Технико-технологическая карта № Компот из вишни, полуфабрикат 1 л (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Компот из вишни, полуфабрикат 1 л , вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из вишни, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Для варки компота используют быстрозамороженные ягоды вишни. Их подразделяют на высший, первый и столовый сорта. Определение органолептических показателей производят в первую очередь в замороженных ягодах по внешнему виду (форма, цвет); при этом определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально. В высшем сорте не допускаются плоды других помологических сортов, в первом сорте допускается 20%, а в столовом сорте допускается смесь помологических сортов. Цвет должен быть однородный, свойственный данному виду свежих ягод в потребительской стадии зрелости. В размороженном состоянии вкус и запах должны быть свойственные данному виду ягод, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция — близкая к консистенции свежих плодов и ягод, допускается слегка размягченная. Цвет — однородный, свойственный данному виду.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вишня с/м | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 25,00 | 150,0 |
| Вода | 950,0 | 0,00 | 950,0 | 19,00 | 770,0 |
| Сахар-песок | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 11,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Компот из вишни, полуфабрикат 1 л
Воду доводят до кипения, добавляют ягоды (вишню), варят при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавляют сахар. Доводят до кипения. Варят в течение 15 минут.
Добавляют сахар. Доводят до кипения. Варят в течение 5 минут.
Готовый компот ставят в шокер для охлаждения.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Компот из вишни, полуфабрикат 1 л
- Внешний вид – холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость с ягодами. Компот налит в стакан.
- Вкус – характерный вкус вишни, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для вишни. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Компот из вишни, полуфабрикат 1 л
Компот из вишни изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Компот порционируют под заказ.
Микробиологические показатели компота из вишни должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукта | Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЭ/г | Плесени, КОЭ/г | ||||
| БГКП (колиформные бактерии) | E. coli | (S. Aureus) | Бактерии рода Proeus | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Сладкие блюда | ||||||||
| Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 1×102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||
| Компоты из плодов и ягод сушеных | 1×102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 50 | ||
Пищевая ценность компота из вишни:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,16 | 0,10 | 11,23 | 46,22 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.