Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Тар-Тар полуфабрикат (ТТК1049)

Соус Тар-Тар полуфабрикат (ТТК1049)

Соус Тар-Тар полуфабрикат

Технико-технологическая карта №  Соус Тар-Тар полуфабрикат (СР-рецептура № 1.380)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Тар-Тар, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Тар-Тар, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Огурец маринованный зачищенный, п/ф110,00,00110,00,00110,0
Лук красный очищенный, п/ф103,03,00 (измельчение)100,00,00100,0
Майонез800,02,50 (перемешивание соуса)780,00,00780,0
Укроп зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Маринованные огурцы зачищают от плодоножки, нарезают очень мелким кубиком (3х3 мм). Очищенный красный лук нарезают мелким кубиком (3х3 мм).Зачищенную зелень укропа тонко шинкуют.

В глубокой посуде перетирают с солью нарезанный красный лук. Добавляют майонез, нарезанные огурцы, нашинкованный укроп, перемешивают до однородного состояния.

Соус выкладывают в вакуумные пакеты, используя наклонную вставку для жидких продуктов. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время производства).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – густая масса кремового цвета с мелко нарезанными частичками маринованных огурцов, красного лука, укропа.

Вкус – соус Тар-Тар имеет вкус майонеза с кисло-солеными нотками маринованных огурцов, красного лука. Без постороннего привкуса.

Запах – букет запахов майонеза, маринованных огурцов, лука, укропа.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Соус Тар-Тар изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Тар-Тар должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector