Соус Тар-Тар полуфабрикат (ТТК1049)

Технико-технологическая карта №  Соус Тар-Тар полуфабрикат (СР-рецептура № 1.380)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Тар-Тар, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Тар-Тар, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Огурец маринованный зачищенный, п/ф 110,0 0,00 110,0 0,00 110,0
Лук красный очищенный, п/ф 103,0 3,00 (измельчение) 100,0 0,00 100,0
Майонез 800,0 2,50 (перемешивание соуса) 780,0 0,00 780,0
Укроп зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Маринованные огурцы зачищают от плодоножки, нарезают очень мелким кубиком (3х3 мм). Очищенный красный лук нарезают мелким кубиком (3х3 мм).Зачищенную зелень укропа тонко шинкуют.

В глубокой посуде перетирают с солью нарезанный красный лук. Добавляют майонез, нарезанные огурцы, нашинкованный укроп, перемешивают до однородного состояния.

Соус выкладывают в вакуумные пакеты, используя наклонную вставку для жидких продуктов. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время производства).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – густая масса кремового цвета с мелко нарезанными частичками маринованных огурцов, красного лука, укропа.
  • Вкус – соус Тар-Тар имеет вкус майонеза с кисло-солеными нотками маринованных огурцов, красного лука. Без постороннего привкуса.
  • Запах – букет запахов майонеза, маринованных огурцов, лука, укропа.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Тар-Тар изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Тар-Тар должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 3.11 г 4 %
Жиров 28.51 г 38 %
Углеводов 5.67 г 2 %
Калорийность 309.09 ккал
(1293 кДж)
15 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий