Технико-технологическая карта № Соус Тар-Тар полуфабрикат (СР-рецептура № 1.380)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Тар-Тар, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Тар-Тар, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец маринованный зачищенный, п/ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Лук красный очищенный, п/ф | 103,0 | 3,00 (измельчение) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 800,0 | 2,50 (перемешивание соуса) | 780,0 | 0,00 | 780,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Маринованные огурцы зачищают от плодоножки, нарезают очень мелким кубиком (3х3 мм). Очищенный красный лук нарезают мелким кубиком (3х3 мм).Зачищенную зелень укропа тонко шинкуют.
В глубокой посуде перетирают с солью нарезанный красный лук. Добавляют майонез, нарезанные огурцы, нашинкованный укроп, перемешивают до однородного состояния.
Соус выкладывают в вакуумные пакеты, используя наклонную вставку для жидких продуктов. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время производства).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – густая масса кремового цвета с мелко нарезанными частичками маринованных огурцов, красного лука, укропа.
- Вкус – соус Тар-Тар имеет вкус майонеза с кисло-солеными нотками маринованных огурцов, красного лука. Без постороннего привкуса.
- Запах – букет запахов майонеза, маринованных огурцов, лука, укропа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Тар-Тар изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус Тар-Тар должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.11 г | 4 % |
| Жиров | 28.51 г | 38 % |
| Углеводов | 5.67 г | 2 % |
| Калорийность | 309.09 ккал (1293 кДж) | 15 % |
