Технико-технологическая карта № Картофель молодой отварной с зеленью, порция 200 гр (СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Картофель молодой отварной с зеленью, порция 200 гр , вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель молодой отварной с зеленью, порция 200 гр , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный; клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, сухими, здоровыми, не проросшими, не увядшими.
Зелень укропа должна быть свежей, сочной, без пожелтевших листочков, грубых стеблей.
Масло сливочное характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный п/ф | 199,0 | 0,00 | 199,0 | 6,00 | 187,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Масло сливочное | 12,6 | 0,00 | 12,6 | 20,00 | 10,0 |
| Укроп зачищенный, п.ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления Картофель молодой отварной с зеленью, порция 200 гр
Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные – разрезают пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на краю плиты. Затем поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Кастрюлю энергично встряхивают, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались. Рекомендуется варить картофель небольшими порциями, по мере спроса, т.к. при хранении он темнеет.
Готовый картофель выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда Картофель молодой отварной с зеленью, порция 200 гр
- Внешний вид – готовое блюдо представляет собой сваренный целыми клубнями или четвертинками, молодой картофель, политый сливочным маслом, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа.
- Вкус – блюдо имеет вкус отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.
- Запах – отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель отварной с зеленью изготавливают по заказу. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Микробиологические показатели картофеля отварного с зеленью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование
продукции |
Показатели | Допустимые
уровни |
| Картофель отварной, жареный
(без заправки) |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность картофеля отварного с зеленью:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 4,14 | 13,18 | 36,74 | 274,18 |
| На 100 г | 2,07 | 6,59 | 18,37 | 137,09 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
