Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг (ТТК0460) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг (СР-рецептура № 379)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капусту цветную, панированную в сухариках, замороженную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, панированной в сухариках, замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Определение качества цветной капусты – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

Цветная капуста должна иметь головки белые или слегка кремоватые, за исключением сорта романеско зеленоватого цвета или новых видов с поверхностью головки розового, фиолетового или зеленого цветов, плотные, свежие, чистые, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих свежих листьев, с кочерыжкой не более 2 см. от последнего листа. Головка должна быть образована плотно примыкающими друг к другу недоразвитыми соцветиями. При наличии листьев – листья должны быть зеленого цвета, плотно прилегающими и свежими на вид.

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.
Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.
Рисовые сухарики – сухарики Панко, расфасованы в пакеты.
Растительное масло – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Капуста цветная с/м	800,0	5,00 (оттайка)	720,0	0,00	720,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Мука пшеничная	80,0	15,00 (потери при панировке)	68,0	0,00	68,0
Яйца куриные	3 шт.	15,00 (потери при панировке)	127,0	0,00	127,0
Сухари рисовые	100,0	15,00 (потери при панировке)	85,0	0,00	85,0
Выход					1000

Технология приготовления Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг

Капусту цветную с/м размораживают (капуста должна быть легко прокалываться шпажкой, сохранять форму), подсаливают.

Размороженные соцветия капусты панируют в муке, а затем – в яйце, и затем – в рисовых сухариках. Замораживают полуфабрикат в шокфризере при температуре минус 30* С.

Замороженную капусту складывают в пакеты, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Характеристика готового блюда, полуфабриката Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг

Внешний вид – цветная капуста, панированная в двойной панировке (мука, яйцо, сухарики), заморожена способом сухой заморозки в шокфризере. Соцветия сохраняют форму.
Вкус, цвет и запах – характерные для данного продукта, без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг

Капусту цветную, панированную в сухариках, замороженную, изготавливают по мере необходимости. Хранят в низкотемпературной камере при температуре минус 18* С в течение 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели капусты цветной, панированной в сухариках, замороженной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.