Технико-технологическая карта № Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг (СР-рецептура № 379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Брокколи – разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. У брокколи головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, зеленые, с кочерыгой не более 2 см.
Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см). Капуста брокколи заморожена способом сухой заморозки.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста брокколи с/м | 1146,0 | 5,00 (оттайка) | 1088,88 | 10,00 | 980,0 |
| Масло сливочное | 29,0 | 0,00 | 29,0 | 30,00 | 20,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг
Капусту брокколи с/м, зачищенную до соцветий, размораживают на воздухе при комнатной температуре, затем варят на пару в пароконвекционной печи при температуре +(130+140)оС, режим «Пар». В процессе варки капусту подсаливают.
Готовую капусту выкладывают в гастроемкость. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг
- Внешний вид – в гастроемкость выложена сваренная на парукапуста брокколи.
- Цвет капусты – темно-зеленый.
- Консистенция – мягкая. Соцветия сохраняют форму.Капуста брокколи паровая полита растопленным сливочным маслом.
- Вкус – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла,без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг
Капусту брокколи, сваренную на пару,изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
- овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
- овощи тушеные – не более 18 часов
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Микробиологические показатели капусты брокколи, сваренной на пару, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.87 г | 4 % |
| Жиров | 0.21 г | 0 % |
| Углеводов | 4.77 г | 1 % |
| Калорийность | 28.57 ккал (119 кДж) |
1 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
