Технико-технологическая карта № Капуста брокколи припущенная, порция 150 гр (СР-рецептура № 379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капуста брокколи припущенная, порция 150 гр , вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи припущенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста брокколи с/м | 188,0 | 22,0 (оттайка) | 147,0 | 5,00 | 140,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи перец в ассортименте | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 22,0 | 9,10 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 150/20 | ||||
Технология приготовления Капуста брокколи припущенная, порция 150 гр
Замороженную капусту брокколи размораживают, затем припускают на сливочном масле, доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца. Подают с долькой лимона.
Характеристика готового блюда Капуста брокколи припущенная, порция 150 гр
- Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная в сливочном масле капуста брокколи.
- Цвет капусты – темно-зеленый.
- Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.
- Вкус – характерный для припущенной в масле капусты брокколи,без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для припущенной в масле капусты брокколи, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капусту брокколи припущенную, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели капусты брокколи припущенной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование
продукции |
Показатели | Допустимые
уровни |
| Блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность капусты брокколи припущенной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 150/20 г | 5,990 | 17,291 | 10,790 | 207,015 |
| На 100 г | 3,524 | 10,171 | 6,347 | 121,774 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
