...

Капуста брокколи припущенная, порция 150 гр (ТТК0515)

Технико-технологическая карта №  Капуста брокколи припущенная, порция 150 гр (СР-рецептура № 379)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капуста брокколи припущенная, порция 150 гр , вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи припущенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста брокколи с/м 188,0 22,0 (оттайка) 147,0 5,00 140,0
Масло сливочное 20,0 0,00 20,0 50,00 10,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Специи перец в ассортименте 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Лимон 22,0 9,10 20,0 0,00 20,0
Выход 150/20

 

Технология приготовления Капуста брокколи припущенная, порция 150 гр

Замороженную капусту брокколи размораживают, затем припускают на сливочном масле, доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца. Подают с долькой лимона.

 

Характеристика готового блюда Капуста брокколи припущенная, порция 150 гр

  • Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная в сливочном масле капуста брокколи.
  • Цвет капусты – темно-зеленый.
  • Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.
  • Вкус – характерный для припущенной в масле капусты брокколи,без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для припущенной в масле капусты брокколи, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту брокколи припущенную, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели капусты брокколи припущенной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5×103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность капусты брокколи припущенной:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 150/20 г 5,990 17,291 10,790 207,015
На 100 г 3,524 10,171 6,347 121,774

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий