Суши угорь копченый, порция (ТТК2037)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суши угорь копченый, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши угорь копченый, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/рг130,000130,000
Водоросли нориг1,5151,500
Сыр креметте с/р»г20,00020,000
Угорь Копченый п/фг10,00010,000
Лосось филе с/рг10,00010,000
Соус Шрирачаг2,0602,000
Мука пшеничная в/сг10,00010,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р»г30,00030,000
Сухари панировочные для сушиг20,00020,000
ТЕРИЯКИ соус с/р»г10,00010,000
Лук зеленый п/ф»г5,0005,000
Масло растительное рафинированноемл25,75025,000
А сет Хосомаки с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сформовать ролл рисом внутрь (внутри лук, лосось филе, угорь, соус Мивимекс), панируем в муке, обмакиваем в Кляре, затем в сухарях Панко.

Обжариваем во фритюре при t не ниже 180 С.

Выложить на салфетку для удаления излишков жира. Разрезать на 8 частей.

Выложить на срезы, сверху полить соусом терияке.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда«Кентукки»на1 пор
выход 200
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
17,08036,19295,383775,577

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector