- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши угорь копченый, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши угорь копченый, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши угорь копченый, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 130,000 | 130,000 | |||
| Водоросли нори | г | 1,515 | 1,500 | |||
| Сыр креметте с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Угорь Копченый п/ф | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Лосось филе с/р | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Соус Шрирача | г | 2,060 | 2,000 | |||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |||
| ТЕМПУРА КЛЯР с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Сухари панировочные для суши | г | 20,000 | 20,000 | |||
| ТЕРИЯКИ соус с/р” | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Лук зеленый п/ф” | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 25,750 | 25,000 | |||
| А сет Хосомаки с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 200 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сформовать ролл рисом внутрь (внутри лук, лосось филе, угорь, соус Мивимекс), панируем в муке, обмакиваем в Кляре, затем в сухарях Панко.
Обжариваем во фритюре при t не ниже 180 С.
Выложить на салфетку для удаления излишков жира. Разрезать на 8 частей.
Выложить на срезы, сверху полить соусом терияке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Кентукки» | на | 1 пор | ||
| выход 200 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 17,080 | 36,192 | 95,383 | 775,577 | ||
Инженер-технолог:
