Блинчики с мясом и курицей, 1 шт для кафе.

Технологическая карта № Блинчики с мясом и курицей, 1 шт для кафе.

(СР-рецептура № 1002)

Издательство «Гамма пресс» г. Москва 2003 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Блинчики с мясом и курицей, 1 шт для кафе. , вырабатываемые в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с мясом и курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Блинчики с мясом и курицей замороженные	1 шт.	0,00	79,0	10,00	71,0
Масло растительное	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Масло сливочное	2,0	0,00	2,0	50,00	1,0
Сметана	27,0	6,00 (порционирование)	25,0	0,00	25,0
Выход					72/25

Технология приготовления Блинчики с мясом и курицей, 1 шт для кафе.

Блинчики с мясом и курицей укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.

Блинчики выкладывают в порционную посуду. К блинчикам с мясом и курицей подают сметану.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики с мясом и курицей, 1 шт для кафе.

Внешний вид – маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. Внутри – фарш из говядины с курицей серо-коричневого цвета. Блинчики выложены в порционную посуду, политы сметаной.

Вкус и запах – блинчиков, мясного фарша, растопленного сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Блинчики с мясом и курицей, 1 шт для кафе.

Блинчики с мясом и курицей замороженные изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

– герметично упакованной – не более 90 суток;

– негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Наименование продукции

КМАФАнМ

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается

Enterococ-cus, КОЕ/г, не более

Плесени,

КОЕ /г,

не более

БГКП

(колиформы)

aureus

Бактерии

рода

Proteus

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла

Блинчики с начинкой из мяса

2х104

1,0

0,1

Не допускают-ся

1х103

Микробиологические показатели блинчиков с мясом и курицей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков с мясом и курицей:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 1 шт. х 72/25 г	13,89	19,58	20,18	315,42
На 100 г	14,32	20,19	20,80	325,18