Технико-технологическая карта № Тюлечка с печеным картофелем (СР-рецептура № 132)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тюлечка с печеным картофелем, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тюлечки с печеным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тюлька (анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черноиорского бассейна. Отличительный признак семейства анчоусовых – удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот. Используется для посола. Тюлька зачищена до филе.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тюлька филе п\ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Картофель отварной в кожице, п\ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Смесь перцев | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Хлеб бородинский | 90,0 | 14,28 | 77,0 | 22,08 | 60,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 80/80/60/5 г | ||||
Технология приготовления Тюлечка с печеным картофелем
Зелень укропа мелко шинкуют. Зеленый лук нарезают перьями наискось.
Тюльку перекладывают в баночку, посыпают мелко рубленным зеленым луком.
Сваренный в кожице картофель разрезают пополам, приправляют солью, смесью перцев, сбрызгивают растительным маслом, запекают в хоспере в течение 10 мин.
Бородинский хлеб обрезают от корочки, разрезают на две части в виде треугольника, запекают в хоспере.
Подача: на подготовленной доске с бумагой ставят баночку с рыбой, рядом укладывают веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.
Характеристика готового блюда Тюлечка с печеным картофелем
- Внешний вид – на подготовленной доске с бумагой — баночка с рыбой, рядом уложен веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тюлечку с печеным картофелем реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – филе тюльки, отварной в кожице картофель. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели тюлечки с печеным картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.40 г | 15 % |
| Жиров | 20.00 г | 27 % |
| Углеводов | 4.20 г | 1 % |
| Калорийность | 243.00 ккал (1017 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
