Тюлечка с печеным картофелем (ТТК0406)

Тюлечка с печеным картофелем Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Тюлечка с печеным картофелем (СР-рецептура № 132)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тюлечка с печеным картофелем, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тюлечки с печеным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Рыба духовая жареная (ТТК3109)

Тюлька (анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черноиорского бассейна. Отличительный признак семейства анчоусовых – удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот.  Используется для посола. Тюлька зачищена до филе.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тюлька филе п\ф 80,0 0,00 80,0 0,00 80,0
Картофель отварной в кожице, п\ф 100,0 0,00 100,0 20,00 80,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Смесь перцев 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Хлеб бородинский 90,0 14,28 77,0 22,08 60,0
Укроп зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 80/80/60/5 г
Читать
Песто из зелени петрушки с грецкими орехами и перцем чили (ТТК5912)

 

Технология приготовления Тюлечка с печеным картофелем

Зелень укропа мелко шинкуют. Зеленый лук нарезают перьями наискось.

Тюльку перекладывают в баночку, посыпают мелко рубленным зеленым луком.

Сваренный в кожице картофель разрезают  пополам, приправляют солью, смесью перцев, сбрызгивают растительным маслом, запекают в хоспере в течение 10 мин.

Бородинский хлеб обрезают от  корочки, разрезают на две части в виде треугольника, запекают в хоспере.

Подача: на подготовленной доске с бумагой ставят баночку с рыбой, рядом укладывают веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.

 

Характеристика готового блюда Тюлечка с печеным картофелем

  • Внешний вид – на подготовленной доске с бумагой – баночка с рыбой, рядом уложен веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха.
Читать
Канапе с копчёным угрём(ТТК7868)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тюлечку с печеным картофелем реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – филе тюльки, отварной в кожице картофель. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели тюлечки с печеным картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 10.40 г 15 %
Жиров 20.00 г 27 %
Углеводов 4.20 г 1 %
Калорийность 243.00 ккал
(1017 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий