...

Тюлечка с печеным картофелем, порц (ТК0117)

Технологическая карта №  Тюлечка с печеным картофелем (СР-рецептура № 132)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тюлечки с печеным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тюлька (анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черноиорского бассейна. Отличительный признак семейства анчоусовых – удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот.  Используется для посола. Тюлька зачищена до филе.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Тюлька филе п\ф 80,0 0,00 80,0 0,00 80,0
Картофель отварной в кожице, п\ф 100,0 0,00 100,0 20,00 80,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Смесь перцев 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Хлеб бородинский, п/ф 90,0 14,28 77,0 22,08 60,0
Укроп зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 80/80/60/5 г

 

Технология приготовления

Зелень укропа мелко шинкуют. Зеленый лук нарезают перьями наискось.

Тюльку перекладывают в баночку, посыпают мелко рубленным зеленым луком.

Сваренный в кожице картофель разрезают  пополам приправляют солью, смесью перцев, сбрызгивают растительным маслом , запекают в хоспере  в течение 10 мин.

Бородинский хлеб обрезают от  корочки, разрезают на две части в виде треугольника , запекают в хоспере.

Подача – на подготовленной доске с бумагой ставят баночку с рыбой, рядом укладывают веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   на подготовленной доске с бумагой – баночка с рыбой, рядом уложен веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тюлечку с печеным картофелем  реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – филе тюльки, отварной в кожице картофель. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Тюлечки с печеным картофелем  должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
1.3.3.2. Рыбная продукция соленая и холодного копчения, в т.ч. замороженная:
– неразделанная 1·104 0,1 1,0 0,1* 25 * то же;
– разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная) 3·104 0,1 1,0 0,1* 25 * то же;

V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тюлечки с печеным картофелем:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 80/80/60/5 г 22,034 17,666 53,966 471,305
На 100 г 9,793 7,852 23,985 209,469

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий