Тарелка сыров банкет (ТТК0404)

Тарелка сыров банкет Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Тарелка сыров банкет (СР-рецептура № 42)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарелку сыров банкет, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки сыров банкет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр твердый 106,0 6,00 100,0 0,00 100,0
Сыр Дор Блю 77,4 3,00 75,0 0,00 75,0
Сыр Камамбер 75,0 0,00 75,0 0,00 75,0
Мед 53,0 5,00 50,0 0,00 50,0
Виноград 106,0 5,00 100,0 0,00 100,0
Орех грецкий 53,0 0,00 53,0 6,00 50,0
Мята, зачищенная для десертов, п/ф 6,0 0,00 6,0 0,00 6,0
Выход 250//206

 

Технология приготовления

Сыры Камамбер, Дор Блю, твердый – нарезают кубиками или треугольниками. Очищенный грецкий орех подсушивают в духовке или на сухой сковороде, очищают от кожицы. Виноград  разрезают на маленькие кисточки (3-5 ягод на веточке). Мед наливают в соусник.

Подготовленный сыр выкладывают на блюдо. Декорируют дольками  обжаренных грецких орехов, кисточками винограда, листочками свежей мяты.

По центру блюда ставят соусник с медом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –  на блюдо выложен сыр (Дор Блю, Камамбер, твердый). Блюдо декорировано дольками  обжаренных грецких орехов, кисточками винограда, листочками свежей мяты.
  • По центру блюда – соусник с медом.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тарелку сыров банкет порционируют под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения нарезанных сыров (герметино упакованных), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+6) градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тарелки сыров банкет должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.00 г 16 %
Жиров 21.00 г 28 %
Углеводов 5.60 г 2 %
Калорийность 259.00 ккал
(1084 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий