Тарелка сыров банкет (ТТК0404)

Тарелка сыров банкет

Технико-технологическая карта №  Тарелка сыров банкет (СР-рецептура № 42)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарелку сыров банкет, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки сыров банкет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сыр твердый106,06,00100,00,00100,0
Сыр Дор Блю77,43,0075,00,0075,0
Сыр Камамбер75,00,0075,00,0075,0
Мед53,05,0050,00,0050,0
Виноград106,05,00100,00,00100,0
Орех грецкий53,00,0053,06,0050,0
Мята, зачищенная для десертов, п/ф6,00,006,00,006,0
Выход250//206

 

  1. Технология приготовления

 

Сыры Камамбер, Дор Блю, твердый — нарезают кубиками или треугольниками. Очищенный грецкий орех подсушивают в духовке или на сухой сковороде, очищают от кожицы. Виноград  разрезают на маленькие кисточки (3-5 ягод на веточке). Мед наливают в соусник.

Подготовленный сыр выкладывают на блюдо. Декорируют дольками  обжаренных грецких орехов, кисточками винограда, листочками свежей мяты.

По центру блюда ставят соусник с медом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –  на блюдо выложен сыр (Дор Блю, Камамбер, твердый). Блюдо декорировано дольками  обжаренных грецких орехов, кисточками винограда, листочками свежей мяты. По центру блюда — соусник с медом.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тарелку сыров банкет порционируют под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения нарезанных сыров (герметино упакованных), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+6) градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тарелки сыров банкет должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector