Технико-технологическая карта № Тарелка сыров банкет (СР-рецептура № 42)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарелку сыров банкет, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки сыров банкет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр твердый | 106,0 | 6,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр Дор Блю | 77,4 | 3,00 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Сыр Камамбер | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Мед | 53,0 | 5,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Виноград | 106,0 | 5,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Орех грецкий | 53,0 | 0,00 | 53,0 | 6,00 | 50,0 |
| Мята, зачищенная для десертов, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 250//206 | ||||
Технология приготовления
Сыры Камамбер, Дор Блю, твердый – нарезают кубиками или треугольниками. Очищенный грецкий орех подсушивают в духовке или на сухой сковороде, очищают от кожицы. Виноград разрезают на маленькие кисточки (3-5 ягод на веточке). Мед наливают в соусник.
Подготовленный сыр выкладывают на блюдо. Декорируют дольками обжаренных грецких орехов, кисточками винограда, листочками свежей мяты.
По центру блюда ставят соусник с медом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на блюдо выложен сыр (Дор Блю, Камамбер, твердый). Блюдо декорировано дольками обжаренных грецких орехов, кисточками винограда, листочками свежей мяты.
- По центру блюда – соусник с медом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарелку сыров банкет порционируют под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения нарезанных сыров (герметино упакованных), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+6) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели тарелки сыров банкет должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.00 г | 16 % |
| Жиров | 21.00 г | 28 % |
| Углеводов | 5.60 г | 2 % |
| Калорийность | 259.00 ккал (1084 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
