| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Сельдь с картофелем и луком (СР-рецептура №128)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь с картофелем и луком, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди с картофелем и луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сельдь – производства Норвегии или Исландии. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель | 115,0 | 0,00 | 115,0 | 13,00 | 100,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сельдь с.с. филе п.ф | 62,0 | 3,23 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 20,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Лук красный маринованный п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 60/100/30 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.71 г | 13 % |
| Жиров | 6.65 г | 9 % |
| Углеводов | 10.01 г | 3 % |
| Калорийность | 131.85 ккал (551 кДж) | 6 % |
