Технико-технологическая карта № Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 720)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 100,0 | 3,00 (стек) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
Масло сливочное | 22,0 | 10,00 (потери при порционировании) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
Укроп зачищенный. п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Яйца | 0,3 шт | 25,00 (потери при панировке) | 11,25 | 0,00 | 11,25 |
Мука пшеничная | 7,0 | 25,00 (потери при панировке) | 5,25 | 0,00 | 5,0 |
Сухари панировочные, п/ф | 20,0 | 25,00 (потери при панировке и просеивании) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
Выход | 1 шт. х 150 г |
Технология приготовления Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.
Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.
Панировочные сухари просеивают.
Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.
Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты.Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.
Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.
Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
- Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке.
- Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Глубоко замороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 13.00 г | 19 % |
Жиров | 19.00 г | 25 % |
Углеводов | 13.00 г | 4 % |
Калорийность | 275.00 ккал (1151 кДж) | 13 % |
Что за хрень??? Котлета по-киевски всегда готовилась с крыльной косточкой!!!!!
Здравствуйте. Пришлите ваш рецепт, рассмотрим. У нас другая информация.
Для филе бройлера не напасешься косточек. Кроме того для приготовления киевских закупают уже готовое филе. Когда-то давно когда для приготовления повар отделял филе от тушки и этого филе хватало как раз на две котлетки – оставляли и косточку на которую одевали бумажную папильотку. Но принципиального значения это не имеет никакого. У меня есть замечания по панировке на мой взгляд неправильной
Это вообще котлета не по киевски, в настоящую котлету кладут чисто сливочное масло без всяких примесей.. Я делаю даже из куриного фарша. Замечательно получаются
Здравствуйте. Спасибо за ваш опыт. Учтем