Технико-технологическая карта № Котлета Лакомка замороженная, 100 шт кулинария (СР-рецептура № 732)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета Лакомка замороженная, 100 шт кулинария, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлеты Лакомка замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш куриный натуральный, п/ф | 6364,0 | 1,00 (порционирование) | 6300,0 | 0,00 | 6300,0 |
| Хлеб пшеничный | 964,0 | 15,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении) | 800,0 | 0,00 | 800,0 |
| Вода | 800,0 | 50,00 (отжим) | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Молоко | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Начинка яичная, п/ф | 3050,0 | 1,64 | 3000,0 | 0,00 | 3000,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | 889,0 | 10,00 | 800,0 | 0,00 | 800,0 |
| Выход | 100 шт. х 118 г | ||||
Технология приготовления Котлета Лакомка замороженная, 100 шт кулинария
Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодной воде. Оставляют для набухания. Затем – отжимают. Пропускают через мясорубку.
Куриный гуляш и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром. Куриный фарш соединяют с измельченным белым хлебом. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют молоко, хорошо перемешивают и выбивают.
Готовую котлетную массу порционируют по 80 г и разделывают влажными руками на лепешки. Выкладывают по 30 г начинки яичной на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты овальной формы.
Котлеты Лакомка панируют в белой панировке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.
Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета Лакомка замороженная, 100 шт кулинария
- Внешний вид – куриные рубленые котлеты овальной формы в белой панировке.
- Внутри – яичная начинка. Котлеты заморожены.
- Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95% с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Микробиологические показатели полуфабриката котлеты Лакомка, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.00 г | 29 % |
| Жиров | 25.00 г | 33 % |
| Углеводов | 12.00 г | 4 % |
| Калорийность | 353.19 ккал (1478 кДж) |
17 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
