Форшмак с черными гренками, порция кафе (ТТК0410)

Форшмак с черными гренками, порция кафе Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Форшмак с черными гренками, порция кафе (СР-рецептура № 130)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форшмак с черными гренками, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форшмака с черными гренками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Какао с молоком (ТТК2653)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Форшмак п/ф 112,0 1,79 (порционирование) 110,0 0,00 110,0
Сельдь с/с, филе без кожи и реберных костей, п/ф 15,30 2,00 (потери при нарезке) 15,0 0,00 15,0
Хлеб Бородинский 70,0 14,28 60,0 16,67 50,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 110/50/15

 

Технология приготовления

Филе сельди с/с нарезают наискось тонкими ломтиками.

Форшмак,  приготовленный  в соответствии с ТТК, выкладывают через формовочное кольцо.  Сверху укладывают ломтик сельди, декорируют  веточкой свежего укропа.

Читать
Пирожки дрожжевые с повидлом, 100 шт общепит (ТК1283)

Бородинский хлеб  обрезают от корочек, нарезают  треугольниками, подсушивают на гриле или в тостере, укладывают с другой стороны тарелки.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – форшмак имеет вид массы, состоящей из мелких частиц сельди, яблок, красного лука, отварных яиц, вареного картофеля. Масса равномерно перемешана.
  • Размер частиц – примерно 2х2 мм.
  • Цвет – сероватый.  Консистенция – однородная, пластичная. Форшмак выложен через формовочное кольцо, сверху уложен ломтик сельди.Тосты из черного хлеба выложены рядом.
  • Вкус – форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра.Без постороннего привкуса.
  • Запах – сельди, яблок, яиц, плавленого сыра, ржаного хлеба.  Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Форшмак с черными гренками изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката форшмака, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Старочешский картофельный салат (ТТК5286)

Микробиологические показатели форшмака должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

  • Калории: 194.1 ккал.
  • Белки: 9.3 гр.
  • Жиры: 14 гр.
  • Углеводы: 7.8 гр.
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий