Технико-технологическая карта № Форшмак с черными гренками, порция кафе (СР-рецептура № 130)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форшмак с черными гренками, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форшмака с черными гренками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Форшмак п/ф | 112,0 | 1,79 (порционирование) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Сельдь с/с, филе без кожи и реберных костей, п/ф | 15,30 | 2,00 (потери при нарезке) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Хлеб Бородинский | 70,0 | 14,28 | 60,0 | 16,67 | 50,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 110/50/15 | ||||
Технология приготовления
Филе сельди с/с нарезают наискось тонкими ломтиками.
Форшмак, приготовленный в соответствии с ТТК, выкладывают через формовочное кольцо. Сверху укладывают ломтик сельди, декорируют веточкой свежего укропа.
Бородинский хлеб обрезают от корочек, нарезают треугольниками, подсушивают на гриле или в тостере, укладывают с другой стороны тарелки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – форшмак имеет вид массы, состоящей из мелких частиц сельди, яблок, красного лука, отварных яиц, вареного картофеля. Масса равномерно перемешана.
- Размер частиц – примерно 2х2 мм.
- Цвет – сероватый. Консистенция – однородная, пластичная. Форшмак выложен через формовочное кольцо, сверху уложен ломтик сельди.Тосты из черного хлеба выложены рядом.
- Вкус – форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра.Без постороннего привкуса.
- Запах – сельди, яблок, яиц, плавленого сыра, ржаного хлеба. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Форшмак с черными гренками изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката форшмака, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели форшмака должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Калории: 194.1 ккал.
- Белки: 9.3 гр.
- Жиры: 14 гр.
- Углеводы: 7.8 гр.
