Тарталетка с форшмаком, порция банкет (ТТК1391)

Технико-технологическая карта № Тарталетка с форшмаком, порция банкет (СР-рецептура № 42)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарталетку с форшмаком, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки с форшмаком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Форшмак, полуфабрикат

  • Внешний вид –   форшмак имеет вид массы, состоящей из мелких частиц сельди, яблок, красного лука, отварных яиц, вареного картофеля. Масса равномерно перемешана.
  • Размер частиц — примерно 2х2 мм.
  • Цвет — сероватый.
  • Консистенция — однородная, пластичная.
  • Вкус – форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра, без постороннего привкуса.
  • Запах – сельди и сопутствующих продуктов, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тарталетка 1 шт. 0,00 10,0 0,00 10,0
Форшмак, п/ф 25,0 4,00 (порционирование) 24,0 0,00 24,0
Петрушка зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         35

 

Технология приготовления

В тарталетку горкой выкладывают форшмак. Украшают веточкой петрушки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – в тарталетку горкой выложен форшмак.
  • Декор – веточка петрушки.
  • Вкус – форшмака. Без постороннего привкуса.
  • Запах – форшмака. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Тарталетку с форшмаком изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели тарталетки с форшмаком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 8.04 г 12 %
Жиров 20.81 г 28 %
Углеводов 48.30 г 18 %
Калорийность 405.42 ккал
(1697 кДж)
20 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector