Технико-технологическая карта № Форшмак по-одесски (СР-рецептура № 130)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форшмак по-одесски, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форшмака по-одесски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Форшмак имеет вид массы, мелко нарезанной, однородной. Размер частиц – примерно 2х2 мм. Цвет – сероватый. Консистенция – однородная, пластичная. В массе – включения сельди и сопутствующих ингредиентов.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Форшмак п/ф | 115,0 | 0,00 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Хлеб бородинский | 70,0 | 14,28 | 60,0 | 16,67 | 50,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 110/50 | ||||
Технология приготовления
Из форшмака, приготовленного в соответствии с ТТК, формуют 4 кнели овальной формы, выкладывают с одной стороны тарелки. Бородинский хлеб обрезают от корочек, нарезают треугольниками, подсушивают в тостере или на гриле, укладывают с другой стороны тарелки. Каждую кнельку декорируют веточкой свежего укропа.
Блюдо посыпают свежесмолотым черным перцем.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – форшмак имеет вид массы, мелко нарезанной, однородной.
- Размер частиц – примерно 2х2 мм.
- Цвет – сероватый.
- Консистенция – однородная, пластичная.
- В массе – включения сельди и сопутствующих ингредиентов. Из форшмака сформованы кнели. Гренки из Бородинского хлеба нарезаны треугольниками, подсушены в тостере или обжарены на гриле.
- Вкус – форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра. Гренки имеют вкус ржаного хлеба. Без постороннего привкуса.
- Запах – свежего форшмака и ржаного хлеба. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Форшмак по-одесски реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката форшмака,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели форшмака должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| ккал 245.8 ккал |
белки 2.3 г |
жиры 18.6 г |
углеводы 16.6 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
