Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг для ресторана (ТТК0286)

Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг для ресторана Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг для ресторана (СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утки, фаршированной яблоками, запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Паста цезарь(ТТК8004)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Утка бройлер (акт зачистки) 1000,0 0,00 1000,0 35,00 650,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Майонез 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 60,00 8,0
Соус соевый 10,0 0,00 10,0 60,00 4,0
Яблоко свежее, очищенное от семенного гнезда, п/ф 392,0 0,00 392,0 19,90 314,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Мед 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 60,00 8,0
Горчица 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 60,00 8,0
Выход 1000
Читать
Тесто для оладий, полуфабрикат (ТТК2658)

 

Технология приготовления Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг для ресторана

Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.

Очищенные от кожицы и семенного гнезда, яблоки нарезают дольками, присыпают сахаром. Яблоками фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками. Тушку заворачивают в пергамент, а затем – в фольгу. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 1,5 часов, после чего снимают фольгу, пергамент и продолжают запекать до образования румяной корочки в течение 30-40 минут.

Время приготовления утки может колебаться, в зависимости от породы уток. Готовность определяют прокалыванием шпажкой. Если шпажка входит в мясо легко, утка готова. Если утка еще жесткая, то необходимо продолжить приготовление до достижения мягкости.

Читать
Cowboy Steak (Ковбой стейк) с перцем - гриль (ТТК6473)

Подача-  утку, запеченную с яблоками, выкладывают на блюдо.

 

Характеристика готового блюда Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг для ресторана

  • Внешний видутка зафарширована яблоками, запечена до золотистого цвета. Яблоки внутри тушки пропечены до мягкости, сохраняют форму.
  • Вкус – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, специй, запеченных яблок. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, специй, запеченных яблок. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Утку, фаршированную яблоками, запеченную, изготавливают под заказ. В готовом виде хранение не предусмотрено. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (утка зачищенная, яблоки свежие и т.д).  Сроки хранения на эти ингредиенты и полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Читать
Зразы картофельные с курицей жареные, 1 шт общепит (ТК1486)

Микробиологические показатели утки, фаршированной яблоками, запеченной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.70 г 17 %
Жиров 16.00 г 21 %
Углеводов 3.70 г 1 %
Калорийность 207.00 ккал
(866 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий