Технико-технологическая карта № Утка, фаршированная гречкой с грибами, запеченная, 1 кг для ресторана (СР-рецептура № 713)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Утка, фаршированная гречкой с грибами, запеченная, 1 кг для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утки, фаршированной гречкой с грибами, запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Утка бройлер (акт зачистки) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 35,00 | 650,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 60,00 | 8,0 |
| Соус соевый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
| Фарш из гречки и грибов, п/ф | 360,0 | 0,00 | 360,0 | 11,03 (набухание) | 400,0 |
| Мед | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 60,00 | 8,0 |
| Горчица | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 60,00 | 8,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Утка, фаршированная гречкой с грибами, запеченная, 1 кг для ресторана
Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.
Фаршем из гречки и грибов фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками. Тушку заворачивают в пергамент, а затем – в фольгу. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 1,5 часов, после чего снимают фольгу, пергамент и продолжают запекать до образования румяной корочки в течение 30-40 минут.
Время приготовления утки может колебаться, в зависимости от породы уток. Готовность определяют прокалыванием шпажкой. Если шпажка входит в мясо легко, утка готова. Если утка еще жесткая, то необходимо продолжить приготовление до достижения мягкости.
Подача – утку, запеченную с гречкой и грибами, выкладывают в посуду подачи
Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда Утка, фаршированная гречкой с грибами, запеченная, 1 кг для ресторана
- Внешний вид – утка зафарширована гречкой и грибами, запечена до золотистого цвета.
- Фарш из гречки – рассыпчатый, сочный.
- Вкус – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, фарша из гречки. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, фарша из гречки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Утку, фаршированную гречкой и грибами, запеченную, изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели утки, фаршированной гречкой и грибами, запеченной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 231 ккал | 15.06% |
| Белки | 10.4 г | 11.3% |
| Жиры | 19.3 г | 28.81% |
| Углеводы | 4.4 г | 3.14% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
