Утка, фаршированная гречкой с грибами, сырой полуфабрикат для ресторана (ТТК0284)

Технико-технологическая карта №  Утка, фаршированная гречкой с грибами, сырой полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 713)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Утка, фаршированная гречкой с грибами, сырой полуфабрикат для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката утки, фаршированной гречкой с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Утка, фаршированная гречкой с грибами, сырой полуфабрикат для ресторана

Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.

Фаршем из гречки и грибов фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.

Отправляют в горячий цех для тепловой обработки. Еасли изделие планируют отправить на другой объект, фаршированную тушку утки закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда Утка, фаршированная гречкой с грибами, сырой полуфабрикат для ресторана

• Внешний вид – утка зафарширована гречкой и грибами, замаринована. Тушка утки вложена в вакуумный пакет, завакуумирована.
• Фарш из гречки – рассыпчатый, сочный.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Утка, фаршированная гречкой с грибами, сырой полуфабрикат для ресторана

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных (тушки):

• при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;

Замороженные (тушки):

при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;

• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 1 месяца;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;
• при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабрикатаутки, фаршированной гречкой с грибами,  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.