Технико-технологическая карта № Утка, фаршированная айвой, сырой полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 713)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Утка, фаршированная айвой, сырой полуфабрикат для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката утки, фаршированной айвой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Утка бройлер (акт зачистки) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
Майонез | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
Соус соевый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Айва, очищенная от кожицы и семенного гнезда, п/ф | 392,0 | 0,00 | 392,0 | 0,00 | 392,0 |
Сахар-песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Мед | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
Горчица | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
Выход | 1475 |
Технология приготовления Утка, фаршированная айвой, сырой полуфабрикат для ресторана
Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.
Очищенную от кожицы и семенного гнезда, айву нарезают дольками, присыпают сахаром. Подготовленной айвой фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.
Отправляют в горячий цех для тепловой обработки. Еасли изделие планируют отправить на другой объект, фаршированную тушку утки закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда Утка, фаршированная айвой, сырой полуфабрикат для ресторана
- Внешний вид – утка зафарширована айвой, замаринована.Брюшко утки зашито нитками или заколото зубочистками. Тушка утки вложена в вакуумный пакет, завакуумирована.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Утка, фаршированная айвой, сырой полуфабрикат для ресторана
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
охлажденных (тушки):
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;
Замороженные (тушки):
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 1 месяца;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;
- при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели сырого полуфабриката утки, фаршированной айвой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 11.70 г | 17 % |
Жиров | 16.00 г | 21 % |
Углеводов | 3.70 г | 1 % |
Калорийность | 207.00 ккал (866 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.