Шницель куриный в сырной панировке, сырой полуфабрикат для кулинарии (ТТК0298) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Шницель куриный в сырной панировке, сырой полуфабрикат для кулинарии (СР- рецептура № 717)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Шницель куриный в сырной панировке, сырой полуфабрикат для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката шницеля куриного в сырной панировке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)	677,55	2,00 (стек)	664,0	0,00	664,0
Соль	7,0	0,00	7,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Мука пшеничная	42,0	9,52 (потери при панировке)	38,0	0,00	38,0
Яйца куриные	1,5 шт.	14,67 (потери при панировке)	64,0	0,00	64,0
Сыр твердый	206,0	3,00 (зачистка, потери при измельчении)	200,0	0,00	200,0
Сухари панировочные, п/ф	142,0	15,00	121,0	0,00	121,0
Выход					1087

Технология приготовления Шницель куриный в сырной панировке, сырой полуфабрикат для кулинарии

Куриное филе зачищают от соединительных пленок, промывают, обсушивают. Филе взвешивают, порционируют. Нарезают на порционные куски поперек волокон. Затем отбивают филе гладкой стороной молотка для отбивания мяса под пленкой в пласт толщиной 8-10 мм.

Твердый сыр зачищают, натирают на мелкую терку. Соединяют с белой панировкой, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе панировки.

Отбитое филе маринуют солью, черным молотым перцем. Панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах. Затем обваливают в панировочной смеси, прижимая панировку руками к поверхности куриного филе.

Вакуумируют «жестким» вакуумом. Замораживают при температуре минус (30-25)* С.

Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, дата и время изготовления, количество порций). Укладывают в транспортировочную тару.

Транспортировка – в низкотемпературном кузове автомобиля, либо – в термобоксах (при условии транспортировки в охлаждаемом кузове автомобиля).

Характеристика готового блюда, полуфабриката Шницель куриный в сырной панировке, сырой полуфабрикат для кулинарии

Внешний вид – изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке из белых сухарей и натертого твердого сыра.
Вид на разрезе: снаружи изделия – панировка из белых панировочных сухарей и натертого твердого сыра, внутри изделия – отбитое в пласт куриное филе розового цвета.
Вкус – соответствующий вкусу сырого куриного филе, яиц, панировки из сухарей и твердого сыра, без постороннего привкуса.
Запах – соответствующий запаху сырого куриного филе, яиц, панировки из сухарей и твердого сыра, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Шницель куриный в сырной панировке, сырой полуфабрикат для кулинарии

Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели шницеля куриного в сырной панировке, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.