Рулет куриный с болгарским перцем, 1 кг кулинария (ТТК0258)

Технико-технологическая карта №  Рулет куриный с болгарским перцем, 1 кг кулинария (СР- рецептура № 700)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с болгарским перцем, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с болгарским перцем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рулет куриный с болгарским перцем сырой, п/ф 1394,0 0,00 1394,0 28,26 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Рулет с беконом и болгарским перцем, завернутый в пищевую пленку, опускают в кипящую воду. Варят 80-90 минут на медленном огне.

Вынимают из воды. Шпажкой прокалывают со всех сторон через каждые 10 см. и кладут под пресс до остывания.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – рулет из куриной мякоти, прослойка – запеченный болгарский перец.
  • Вкус – куриного мяса, запеченного болгарского перца. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – куриного мяса, запеченного болгарского перца. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриный с болгарским перцем изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6ºградусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели рулета куриного с болгарским перцем, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 24.17 г 36 %
Жиров 9.23 г 12 %
Углеводов 1.37 г 0 %
Калорийность 114.53 ккал
(479 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий