Технико-технологическая карта № Потрошка куриные в сливочном соусе, 1 кг кулинария (СР- рецептура № 618)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Потрошка куриные в сливочном соусе, 1 кг кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления потрошков куриных в сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриные желудки отварные, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Куриные сердечки отварные, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Печень куриная отварная, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Бульон куриный, п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 80,00 (упаривание) | 60,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 202,0 | 1,00 (потери при нарезке) | 200,0 | 30,00 | 140,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 33,33 (упаривание) | 120,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Потрошка куриные в сливочном соусе, 1 кг кулинария
Сваренные куриные потрошка (сердечки, желудки, печень) нарезают ломтиками.
Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, пассеруют до золотистого цвета в растительном масле. Лук откидывают на сито. Масло используют для обжаривания субпродуктов.
Субпродукты слегка обжаривают в растительном масле до золотистого цвета (2-3 минуты), добавляют пассерованный репчатый лук, обжаривают в течение 5 минут, периодически помешивая. Затем вливают бульон, тушат на слабом огне в течение 10 минут. Добавляют соус Бешамель, протушивают на слабом огне в течение 10 минут, доводят до вкуса.
Потрошка, тушеные в сливочном соусе, порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – потрошка, тушеные в соусе.
- Консистенция потрошков – мягкая. Лук нарезан соломкой, спассерован, затем протушен.
- Соус – средней густоты.
- Вкус – соответствует тушеным куриным потрошкам, сливочному соусу. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует тушеным куриным потрошкам, сливочному соусу. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Потрошка куриные в сливочном соусе изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0º С до 6 С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели потрошков куриных в сливочном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.10 г | 24 % |
| Жиров | 6.10 г | 8 % |
| Углеводов | 3.50 г | 1 % |
| Калорийность | 134.00 ккал (560 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
