Технико-технологическая карта № Печень куриная зачищенная, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на печень куриную зачищенную, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени куриной зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Свежая куриная печень всегда имеет темно красный цвет и глянцевую, гладкую поверхность, на которой не видно явных и крупных кровеносных сосудов, а так же сгустков крови. Это обязательные признаки для внешнего вида печени, по которым вы сможете отличить хороший продукт от несвежего и не пригодного к употреблению.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная | 1250,0 | 20,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Печень куриная зачищенная, полуфабрикат
Куриную печень зачищают от протоков, утолщений, промывают в холодной воде, дают стечь воде, вакуумируют.
Характеристика готового блюда Печень куриная зачищенная, полуфабрикат
- Внешний вид – зачищенная куриная печень имеет вид целостных кусочков, без растекшейся желчи.
- Консистенция – мягкая.
- Цвет печени – темно-красный.
- Вкус – характерный для сырой куриной печени. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для сырой куриной печени. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Печень куриную, п/ф изготавливают по мере необходимости. Срок хранения на этот полуфабрикат определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 48 часов при температуре -2+2* С (в вакуумной упаковке).
Микробиологические показатели печени куриной зачищенной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 19.69 г | 29 % |
| Жиров | 6.66 г | 9 % |
| Углеводов | 1.08 г | 0 % |
| Калорийность | 142.84 ккал (597 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
