Технико-технологическая карта № Тефтели мясные в томатном соусе, 100 порций кулинария (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тефтели мясные в томатном соусе, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных в томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тефтели мясные замороженные, п/ф | 100 шт. | 0,00 | 13500,0 | 29,63 | 9500,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 2500,0 | 0,00 | 2500,0 | 60,00 | 1000,0 |
| Соус томатный, п/ф | 5050,0 | 1,00 (порционирование) | 5000,0 | 20,00 | 4000,0 |
| Выход | 100 порций х 95/50 г | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных (1 штука на порцию) дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.
Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.
Выливают сверху соус томатный, тушат в течение 10 минут при температуре 100* С (режим «Жар-пар»).
Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тефтели мясные протушены в томатном соусе.
- Вкус – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса.Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тефтели мясные в томатном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.
Допустимый срок хранения тефтелей, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4* С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели тефтелей мясных в томатном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 245.8 ккал | 16.02% |
| Белки | 10.1 г | 10.98% |
| Жиры | 16.2 г | 24.18% |
| Углеводы | 14.7 г | 10.5% |
| Пищевые волокна | 2.5 г | 12.5% |
| Вода | 37 г | 1.36% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
