Технико-технологическая карта № Свиные колбаски в беконе жареные, порция (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свиные колбаски в беконе жареные, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных колбасок в беконе жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаски свиные в беконе, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 31,00 | 69,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Выход | 1 шт. х 70 г | ||||
Технология приготовления
Для фарша используется свинина обрезная. Соотношение постного и жирного мяса примерно 70/30.
Нарезают мясо и сало кусочками 5 см длиной (большие куски не допустимы, чтобы мясо размалывалось, а не сминалось шнеком мясорубки). Пропускают их через мясорубку с очень острыми ножами (диаметр отверстий решетки – 7-8 мм).
Фарш мясной заправляют солью, специями. Для этого в миске соединяют соль, черный молотый перец, кориандр, молотый орегано, сливки 18%-е, горчицу. Фарш тщательно вымешивают до однородного состояния и выбивают.
Копченый бекон нарезают тонкими слайсами. Фарш порционируют по 70 г, скатывают его в колбаску и заворачивают в полоску бекона.
Колбаски мясные в беконе выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Колбаски для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – колбаски мясные в беконе удлиненной формы.
- В разрезе – молотый фарш из свинины, заправленный специями.
- Оболочка – тонкие слайсы бекона, в который завернут мясной фарш. Колбаски заморожены.
- Вкус – ингредиентов, входящих жареные в колбаски мясные в беконе, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих жареные в колбаски мясные в беконе, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 338 ккал | 22.03% |
| Белки | 16 г | 17.39% |
| Жиры | 30 г | 44.78% |
| Углеводы | 3 г | 2.14% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
