ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Ребра свиные запеченные, 1 кг для кафе (ТТК0144)

Ребра свиные запеченные, 1 кг для кафе (ТТК0144)

Ребра свиные запеченные, 1 кг для кафе

Технико-технологическая карта №  Ребра свиные запеченные, 1 кг для кафе (СР-рецептура № 8.44)

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ребра свиные запеченные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных запеченных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ребра свиные су-вид, п/ф 1250,0 0,00 1250,0 20,00 1000,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Ребра свиные запеченные, 1 кг для кафе

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Ребра свиные су-вид вынимают из вакуумного пакета. Выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Поверхность ребер смазывают маслом при помощи кисточки.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 15 минут до золотистой корочки.

Запеченное изделие маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда Ребра свиные запеченные, 1 кг для кафе

 

Внешний вид – запеченные до румяной корочки, свиные ребра шириной 8-10 см. Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок. Сочная мякоть свинины серовато-коричневого цвета с тонкими прослойками жира. Консистенция — мягкая, сочная. Хорошо режется.

Вкус – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Ребра свиные запеченные, 1 кг для кафе

Ребра свиные запеченные готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запечен-ные, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факульта-тивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются

Микробиологические показатели ребер свиных запеченных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top