Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Ребра свиные запеченные, 1 кг для кафе (ТТК0144)

Ребра свиные запеченные, 1 кг для кафе (ТТК0144)

Технико-технологическая карта №  Ребра свиные запеченные, 1 кг для кафе (СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ребра свиные запеченные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных запеченных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Ребра свиные су-вид, п/ф1250,00,001250,020,001000,0
Масло растительное20,00,0020,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления Ребра свиные запеченные, 1 кг для кафе

Ребра свиные су-вид вынимают из вакуумного пакета. Выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Поверхность ребер смазывают маслом при помощи кисточки.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 15 минут до золотистой корочки.

Запеченное изделие маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда Ребра свиные запеченные, 1 кг для кафе

  • Внешний вид – запеченные до румяной корочки, свиные ребра шириной 8-10 см. Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок. Сочная мякоть свинины серовато-коричневого цвета с тонкими прослойками жира.
  • Консистенция — мягкая, сочная. Хорошо режется.
  • Вкус – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Ребра свиные запеченные, 1 кг для кафе

Ребра свиные запеченные готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запечен-ные, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факульта-тивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются

Микробиологические показатели ребер свиных запеченных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность332.9 ккал21.7%
Белки23.6 г25.65%
Жиры26.1 г38.96%
Углеводы0.5 г0.36%
Пищевые волокна0.6 г3%
Вода47 г1.72%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector