Ребра свиные су-вид, 1 кг (ТТК0207) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Ребра свиные су-вид, 1 кг (СР-рецептура № 8.44)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ребра свиные су-вид, 1 кг, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Ребра свиные маринованные, п/ф	1196,0	1,00 (маринад)	1184,0	15,54	1000,0
Выход					1000

Технология приготовления Ребра свиные су-вид, 1 кг

Замаринованные ребра укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют. Погружают в ванну софткукера. Температура приготовления +65 градусов в течение 60 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и мясо получается сочным и действительно нежным.

Затем вакуумные пакеты с ребрами свиными су-вид вынимают из ванны, укладывают в камеру шокфризера, охлаждают до +3* С, маркируют.

Ребра свиные су-вид – сочные, нежные. Готовность мяса проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав его острым ножом. При прокалывании или надрезе готовых ребер су-вид выделяется прозрачный сок.

Изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда Ребра свиные су-вид, 1 кг

Внешний вид – сваренные до готовности свиные ребра шириной 8-10 см.
Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок.
Поверхность ребер – красноватая из-за наличия маринада. Сочная мякоть свинины серовато-розового цвета с тонкими прослойками жира.
Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
Вкус и запах – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом маринада, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Ребра свиные су-вид, 1 кг

Ребра свиные су-вид готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ребер свиных су-вид должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.	1·103	1,0	–	1,0	0,1	25