Технико-технологическая карта № Плов со свининой (СР-10.30)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плов со свининой, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова со свининой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт зачистки) | 480,0 | 0,00 | 480,0 | 32,00 | 326,0 |
| Рис пропаренный | 410,0 | 0,00 | 410,0 | Привар 280% | 1148,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 32,00 | 102,0 |
| Лук репчатый, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 26,00 | 111,0 |
| Масло растительное | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 37,00 | 113,0 |
| Приправа для плова | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 820,0 | 0,00 | 820,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зелень, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 (декор) | 0,0 |
| Выход | 12х150 -1800 г | ||||
Технология приготовления Плов со свининой
Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.
В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.
Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем – порционируют.
В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.
Характеристика готового блюда Плов со свининой
- Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины.
- Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Плов со свининой
Плов со свининой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели плова со свининой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 207.5 ккал | 13.53% |
| Белки | 5.6 г | 6.09% |
| Жиры | 12.8 г | 19.1% |
| Углеводы | 17.3 г | 12.36% |
| Пищевые волокна | 2.8 г | 14% |
| Вода | 61 г | 2.24% |
