Плов со свининой (ТТК0142)

Технико-технологическая карта №  Плов со свининой (СР-10.30)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плов со свининой, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова со свининой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть (акт зачистки)480,00,00480,032,00326,0
Рис пропаренный410,00,00410,0Привар 280%1148,0
Морковь очищенная, п/ф150,00,00150,032,00102,0
Лук репчатый, п/ф150,00,00150,026,00111,0
Масло растительное180,00,00180,037,00113,0
Приправа для плова6,00,006,0100,000,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Вода820,00,00820,0100,000,0
Петрушка зелень, п/ф10,00,0010,0100,00 (декор)0,0
Выход12х150 -1800 г

 

Технология приготовления Плов со свининой

Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.

В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.

Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева  плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем — порционируют.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

 

Характеристика готового блюда Плов со свининой

  • Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины.
  • Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Плов со свининой

Плов со свининой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели плова со свининой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность207.5 ккал13.53%
Белки5.6 г6.09%
Жиры12.8 г19.1%
Углеводы17.3 г12.36%
Пищевые волокна2.8 г14%
Вода61 г2.24%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector