Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат (СР-рецептура № 8.44)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ногу баранью, запеченную в винной глазури, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ноги бараньей, запеченной в винной глазури, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баранья нога зачищенная (акт зачистки) | |||||
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец красный острый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Базилик сушеный | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок сушеный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вино красное кухня | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 80,0 | 10,00 (потери при измельчении) | 64,0 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сало соленое | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 50,00 | 45,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 10,00 (потери при измельчении) | 18,0 | 40,00 | 11,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец болгарский маринованный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соус Наршараб | 51,0 | 1,96 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000/80/100 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.20 г | 24 % |
| Жиров | 13.66 г | 18 % |
| Углеводов | 0.78 г | 0 % |
| Калорийность | 192.00 ккал (803 кДж) | 9 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
