Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат (ТТК0203)

Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат (ТТК0203)

Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат

(СР-рецептура № 8.44)

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ногу баранью, запеченную в винной глазури, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ноги бараньей, запеченной в винной глазури, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баранья нога зачищенная
(акт зачистки)
Соль15,00,0015,0100,000,0
Перец красный острый2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый4,00,004,0100,000,0
Базилик сушеный2,00,002,0100,000,0
Чеснок сушеный3,00,003,0100,000,0
Прованские травы2,00,002,0100,000,0
Вино красное кухня100,00,00100,0100,000,0
Лук репчатый очищенный, п/ф80,010,00 (потери при измельчении)64,0100,000,0
Розмарин5,00,005,0100,000,0
Сало соленое100,010,0090,050,0045,0
Чеснок очищенный, п/ф20,010,00 (потери при измельчении)18,040,0011,0
Масло растительное10,00,0010,0100,000,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Кинза зачищенная, п/ф5,00,005,00,005,0
Базилик зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Перец болгарский маринованный, п/ф50,00,0050,00,0050,0
Соус Наршараб51,01,9650,00,0050,0
Соус Барбекю, п/ф53,05,6650,00,0050,0
Выход    1000/80/100

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector