Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат (ТТК0203)

Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 Технико-технологическая карта № Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат (СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ногу баранью, запеченную в винной глазури, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ноги бараньей, запеченной в винной глазури, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баранья нога зачищенная
(акт зачистки)
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Перец красный острый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Базилик сушеный 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Чеснок сушеный 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Прованские травы 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Вино красное кухня 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 80,0 10,00 (потери при измельчении) 64,0 100,00 0,0
Розмарин 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Сало соленое 100,0 10,00 90,0 50,00 45,0
Чеснок очищенный, п/ф 20,0 10,00 (потери при измельчении) 18,0 40,00 11,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Кинза зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Базилик зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Перец болгарский маринованный, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Соус Наршараб 51,0 1,96 50,0 0,00 50,0
Соус Барбекю, п/ф 53,0 5,66 50,0 0,00 50,0
Выход         1000/80/100

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.20 г 24 %
Жиров 13.66 г 18 %
Углеводов 0.78 г 0 %
Калорийность 192.00 ккал
(803 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий