Соус Винный, полуфабрикат (ТТК2296)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Винный, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Винный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА Соус Винный, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сахар-песок  кг 300,0 0,00 300,0 10,00 270,0
Специи прованские травы 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Вино сухое красное 3300,0 0,00 3300,0 82,97 562,0
Масло сливочное 240,0 0,00 240,0 30,00 168,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вино красное сухое соединяют с сахаром, доводят до кипения. Уваривают при слабом кипении (потеря жидкой массы составляет примерно 70-80%. За 10 минут до окончания приготовления добавляют прованские травы и сливочное  масло.

Готовый соус переливают в гастроемкость. Закрывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – соус.
  • Цвет – темно-красный.
  • Консистенция –однородная, средней густоты, без посторонних включений.
  • Вкус и запах  – входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 1.14 г 1 %
Жиров 6.54 г 8 %
Углеводов 2.71 г 1 %
Калорийность 73.65 ккал
(308 кДж)
3 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий