Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Нога баранья маринованная, полуфабрикат (ТТК0204)

Нога баранья маринованная, полуфабрикат (ТТК0204)

Нога баранья маринованная, полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Нога баранья маринованная, полуфабрикат

(СР-рецептура № 569)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ногу баранью, маринованную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката ноги бараньей маринованной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Сало свиное свежее  – из спинной части туши.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца. В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.

 

Требования к качеству вин:

Органолептические показатели: прозрачность, букет (аромат), вкус.

Физико-химические показатели: содержание этилового спирта, сахаров, кислотность и др. К дефектам вина относят: пороки, вызванные присутствием избыточного количества металлов называются кассами (медный касс), винная плесень, мышиный привкус, привкус дрожжей и др.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Репчатый лук очищен.

Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баранья нога зачищенная
(акт зачистки)
Соль15,00,0015,0100,000,0
Перец красный острый2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Базилик сушеный2,00,002,0100,000,0
Чеснок сушеный3,00,003,0100,000,0
Прованские травы4,00,004,0100,000,0
Вино красное сухое100,060,00 (удаление маринада)40,00,0040,0
Лук репчатый очищенный, п/ф80,010,00 (потери при измельчении) + 60,00 (удаление маринада)64,00,0064,0
Розмарин5,00,005,0100,000,0
Сало соленое100,010,00 (зачистка) +4,00 (измельчение)85,00,0086,0
Чеснок очищенный, п/ф20,010,00 (потери при измельчении)18,00,0018,0
Масло растительное10,060,00 (удаление маринада)4,00,004,0
Выход    1600

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector