Нога баранья маринованная, полуфабрикат (ТТК0204)

Технико-технологическая карта № Нога баранья маринованная, полуфабрикат (СР-рецептура № 569)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ногу баранью, маринованную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката ноги бараньей маринованной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Сало свиное свежее  – из спинной части туши.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца. В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.

Требования к качеству вин:

Органолептические показатели: прозрачность, букет (аромат), вкус.

• Физико-химические показатели: содержание этилового спирта, сахаров, кислотность и др. К дефектам вина относят: пороки, вызванные присутствием избыточного количества металлов называются кассами (медный касс), винная плесень, мышиный привкус, привкус дрожжей и др.
• Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
• Репчатый лук очищен.
• Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
• Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.