Технологическая карта № Начинка грибная с сыром для зраз мясных, полуфабрикат (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки грибной с сыром для зраз мясных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шампиньоны | 550,0 | 0,00 | 550,0 | 23,64 | 420,0 |
| Грибы белые с/м | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 50,00 | 40,0 |
| Масло сливочное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 30,00 | 105,0 |
| Мука пшеничная | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 10,00 | 90,0 |
| Молоко | 640,0 | 0,00 | 640,0 | 27,00 | 464,0 |
| Вода | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 27,00 | 131,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сыр твердый | 320,0 | 3,00 | 310,0 | 0,00 | 310,0 |
| Выход | 1560,0 | ||||
Технология приготовления
Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают кубиками 5х5 мм. Грибы белые с/м размораживают, отжимают. Нарезают кубиками 5х5 мм. В сковороде или сотейнике разогревают сливочное масло.
Обжаривают грибы до золотистого цвета, приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют муку, пермешивают. Продолжают обжаривать до золотистого цвета.
Добавляют молоко, тушат при умеренном нагреве, упаривая массу примерно на треть. Снимают с огня, охлаждают. Твердый сыр натирают на крупную терку.
Соединяют грибную массу с твердым сыром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – начинка грибная с сыром имеет пастообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов и натертого сыра.
- Цвет начинки – светло-коричневый.
- Вкус – начинка имеет вкус грибов, сливочного соуса, твердого сыра. Без постороннего привкуса.
- Запах – начинка имеет запах грибов, сливочного соуса, твердого сыра. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Начинку грибную с сыром, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката начинки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Начинка грибная с сыром, полуфабрикат, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.60 г | 30 % |
| Жиров | 13.30 г | 18 % |
| Углеводов | 0.60 г | 0 % |
| Калорийность | 204.50 ккал (856 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
