| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-Технологическая карта № Лопатка бараньямаринованная, полуфабрикат (СР-рецептура № 8.33)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лопатку баранью, маринованную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лопатки бараньей маринованной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
Сало свиное свежее – из спинной части туши.
Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца. В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.
Гранатовый сок – однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне тары. Допускается наличие частиц мякоти.
Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баранья лопатка зачищенная (акт зачистки) |
1550,0 | 0,00 | 1550,0 | 0,00 | 1550,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец красный острый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Базилик сушеный | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок сушеный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сок гранатовый (пакетированный) | 100,0 | 60,00 (удаление маринада) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Соус Наршараб | 15,0 | 60,00 (удаление маринада) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Розмарин | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 60,00 (удаление маринада) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1600 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.78 г | 23 % |
| Жиров | 21.47 г | 29 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 254.25 ккал (1064 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
