Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана. (ТТК0180) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана. (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана., вырабатываемые в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Колбаски Свино-говяжьи замороженные, п/ф	1250,0	0,00	1250,0	20,00	1000,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана.

Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски Свино-говяжьи укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Затем жарят на грилевой сковороде или на гриле до золотистого цвета.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут

Характеристика готового блюда, полуфабриката Колбаски Свино-говяжьи жареные, 1 кг для ресторана.

Внешний вид – полуфабрикат колбасок в натуральной оболочке, приготовленных из свинины (с добавлением говядины). Колбаски Свино-говяжьи обжарены до готовности.
Вкус – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша. Без постороннего привкуса.
Запах – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Колбаски Свино-говяжьи жареные готовят по мере необходимости. Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Микробиологические показатели колбасок Свино-говяжьих жареных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более	1х103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г	не допускаются
	Proteus в 0,1 г	не допускаются
	Listeria monocytogenesв 25 г	не допускаются
	Сульфидирующие клостридии в 0,1	не допускаются
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускаются