Колбаски Сальсичча жареные, кг (ТТК0175) технологическая карта

Колбаски Сальсичча жареные, кг (ТТК0175)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 296 Комментарии 0 Опубликовано 29 декабря, 2017

Технико-технологическая карта № Колбаски Сальсичча жареные, кг (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Сальсичча жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Колбаски Сальсичча, п/ф	1450,0	0,00	1450,0	31,03	1000,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат колбасок Сальсичча дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Затем жарят на грилевой сковороде или на гриле до золотистого цвета.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – колбаски Сальсичча обжарены до готовности.
В разрезе – сочный молотый фарш из свинины серовато-розового цвета.
Вкус – ингредиентов, входящих в колбаски Сальсичча, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в колбаски Сальсичча, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Колбаски Сальсичча жарят по мере необходимости. жарят по мере необходимости.

Срок годности продукции, согласно СанПин 42-123-4117-86, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более	1х103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г	не допускаются
	Proteus в 0,1 г	не допускаются
	Listeria monocytogenesв 25 г	не допускаются
	Сульфидирующие клостридии в 0,1	не допускаются
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускаются