Колбаса Домашняя, вариант 1, сырой полуфабрикат для кулинарии (ТТК0167) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Колбаса Домашняя, вариант 1, сырой полуфабрикат для кулинарии (СР- рецептура № 1.301)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаса Домашняя, вариант 1, сырой полуфабрикат для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката колбасы домашней, вариант 1, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:

С остатками внутренних органов, сгустков крови;
Загрязненное мясо;
С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
Тощей категории упитанности;
Повторно замороженные и неправильно распиленные;

Сало свиное свежее – из спинной части туши.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Столовая горчица — приправа из молотых семян горчицы с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло). Консистенция – густая, цвет – горчичный, вкус и запах – острые, характерные для горчицы.

Сливки – животные, пастеризованные. Содержание молочного жира – 18%.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо. Первичная обработка мяса и мясных продуктов складывается из следующих операций: оттаивания (мороженого мяса); обмывания и обсушивания туш; разделки туш; обвалки и жиловки мяса.
Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%.

Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С. Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений.

Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.

При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.
Чеснок свежий инспектируют, очищают от корневой мочки и покровных листьев, повторно инспектируют. Тщательно моют и измельчают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)	1110,0	1,0 (стек)	11000,0	0,00	11000,0
Сало свежее (акт)	2586,0	10,00 (зачистка от шкуры)	2327,0	0,00	2327,0
Чеснок очищенный, п/ф	200,0	9,00 (потери при измельчении)	182,0	0,00	182,0
Сливки 18%-е	700,0	2,0 (перемешивание)	686,0	0,00	686,0
Горчица	300,0	5,00 (порционирование)	285,0	0,00	285,0
Соль	150,0	0,00	150,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	20,0	0,00	15,0	100,00	0,0
Субпродукт (кишоболочка баранья)	270,0	7,89 (зачистка)	250,0	0,00	250,0
Масло растительное	100,0	0,00	100,0	50,0	50,0
Выход					14780

Технология приготовления Колбаса Домашняя, вариант 1, сырой полуфабрикат для кулинарии

Свинину мякоть обрезную нарезают кубиком 1,5х1,5см. Свиное сало зачищают от шкуры, пропускают через мясорубку с крупным диаметром отверстий решетки.

Подготовленное мясо складывают в емкость, добавляют соль, черный перец молотый, измельченный чеснок, сливки 18%, горчицу.

Мясо тщательно перемешивают, закрывают пленкой. Оставляют для маринования на 2-3 часа.

Свиные кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Кишки надевают на насадку колбасного шприца или на специальную насадку мясорубки.

Завязывают на окончаниях узелок и при помощи колбасного шприца наполняют кишку подготовленным фаршем.

Формируют колбаски длиной 40-50 см. Колбасу Домашнюю сворачивают в кольцо.

Сырая Домашняя колбаса должна быть мягкой, визуально заполнена фаршем на 90%.

Колбасу перевязывают шпагатом или кулинарной нитью. Прокалывают оболочку в нескольких местах шпажкой или зубочисткой. Отправляют в горячий цех для тепловой обработки.

Для хранения сырую колбасу замораживают в шокфризере. Фасуют в вакуумную упаковку, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С.

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Колбаса Домашняя, вариант 1, сырой полуфабрикат для кулинарии

Внешний вид – сырая колбаса Домашняязаморожена.
В разрезе – нарезанная крупным кубиком свинина и мелкие кубики свиного сала. Фарш заправлен сливками, горчицей, специями, измельченным чесноком, равномерно перемешан. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.
Вкус – ингредиентов, входящих в Домашнюю колбасу, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в Домашнюю колбасу, без постороннего запаха.