«Утверждаю»: | ||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат (СР-рецептура № 580)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе свиного в сетке маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Свинина мякоть (акт разделки) | 929,0 | 1,00 (стек) | 920,0 | 0,00 | 920,0 |
Майоран | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 8,0 | 6,00 +30,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Лимон (цедра) | 15,0 | 80,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
Прованские травы | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Аджика, п/ф | 40,0 | 30,00 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
Мед | 13,0 | 30,00 | 11,0 | 0,00 | 11,0 |
Сетка свиная (акт зачистки) | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
Выход | 1000 |
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 16.00 г | 23 % |
Жиров | 18.00 г | 24 % |
Углеводов | 0.00 г | 0 % |
Калорийность | 230.00 ккал (962 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.