Салат из водорослей чукка с кунжутом (ТТК7202)

Технико – технологическая карта Салат из водорослей чукка с кунжутом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из водорослей чукка с кунжутом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Водоросли чукка замор. 128 128
2 Кунжут (семена) 5 5
3 Заправка с соевым соусом п/ф 15 15

Выход полуфабриката, г: 148

Выход готового изделия, г: 130

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Водоросли разморозить, добавить заправку с соевым соусом п/ф, посыпать обжаренным кунжутом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из водорослей чукка с кунжутом
Продукты равномерно промаринованы, допускаются включения специй и дополнительных ингредиентов в составе заправки. Зеленый, свойственный продукту и компонентам, входящим в состав заправки. Водорослей – достаточно плотная, довольно хрустящая, они сохраняют форму, не распадаются. Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без признаков брожения и порочащих факторов.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Салат из водорослей чукка с кунжутом (в целом блюде (изделии))
92,31 102,57 5,07 6,34 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.7.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из водорослей чукка с кунжутом
25

Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются для грибов соленых и маринованных в бочках.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (130 грамм) содержит
52,72 11,2 38,05 463,87
100 грамм блюда (изделия) содержит
40,55 8,62 29,27 356,82
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий