Технологическая карта № Баклажан запеченный очищенный, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления баклажана запеченного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды баклажана – свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске).
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан | 1860,0 | 0,00 | 1860,0 | 46,24 (запекание, очистка) | 1000,0 |
| Масло растительное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Баклажаны промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 20-25 минут.
Запеченные баклажаны охлаждают, чистят от кожицы.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – баклажан запечен до мягкости, очищен от кожицы.
- Вкус – запеченного баклажана, без постороннего привкуса.
- Запах – запеченного баклажана, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Баклажан очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат баклажана запеченного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ баклажана запеченного очищенного п/ф на 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 2,232 | 6,126 | 8,370 | 98,520 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
