Баклажан запеченный очищенный, полуфабрикат общепит (ТК1509)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Баклажан запеченный очищенный, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Баклажан запеченный очищенный, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 296)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления баклажана запеченного очищенного,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды баклажана — свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске).

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баклажан1860,00,001860,046,24 (запекание, очистка)1000,0
Масло растительное60,00,0060,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Баклажаны промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 20-25 минут.

Запеченные баклажаны охлаждают, чистят от кожицы.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   баклажан запечен до мягкости, очищен от кожицы.

Вкус – запеченного баклажана, без постороннего привкуса.

Запах – запеченного баклажана, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Баклажан очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2 +4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат баклажана запеченного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ баклажана запеченного очищенного п/ф на 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
2,2326,1268,37098,520

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.