Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Отбивная куриная жареная, 100 шт. (ТТК0135)

Отбивная куриная жареная, 100 шт. (ТТК0135)

Отбивная куриная жареная, 100 шт.

Технико-технологическая карта №  Отбивная куриная жареная, 100 шт. (СР- рецептура № 717)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на отбивную куриную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной куриной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Отбивная куриная замороженная, п/ф 100 шт. 1,00 (стек при оттайке) 11880,0 12,50 10400,0
Соль 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Приправа для курицы 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 1000,0 10,00 (потери при панировке) 900,0 10,00 800,0
Яйца куриные 20 шт. 6,00 (потери при панировке) 940,0 12,00 830,0
Масло растительное 2000,0 0,00 2000,0 51,50 970,0
Выход 100 шт. х 130 г

 

  1. Технология приготовления Отбивная куриная жареная, 100 шт.

 

Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.

Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета.    Доводят до готовности в жарочном шкафу при t+170+180* С в течение 8-10 мин.

Готовые куриные отбивные  выкладывают в порционную посуду.

Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Отбивная куриная жареная, 100 шт.

 

Внешний вид –   куриная отбивная овальной формы запанирована в яйце, обжарена до золотистого цвета.

Вкус – свойственный для жареной курицы, жареных яиц. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для жареной курицы, жареных яиц. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Отбивная куриная жареная, 100 шт.

Отбивную куриную жарят  мере необходимости. Допустимый срок хранения куриной отбивной, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0º С до 6º С,  не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели отбивной куриной жареной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top