- Технико-технологическая карта № Отбивная куриная жареная, 100 шт. (СР- рецептура № 717)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Отбивная куриная жареная, 100 шт.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Отбивная куриная жареная, 100 шт.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Отбивная куриная жареная, 100 шт.
- Пищевая ценность на 100 г
Технико-технологическая карта № Отбивная куриная жареная, 100 шт. (СР- рецептура № 717)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на отбивную куриную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной куриной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Отбивная куриная замороженная, п/ф | 100 шт. | 1,00 (стек при оттайке) | 11880,0 | 12,50 | 10400,0 |
| Соль | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для курицы | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 1000,0 | 10,00 (потери при панировке) | 900,0 | 10,00 | 800,0 |
| Яйца куриные | 20 шт. | 6,00 (потери при панировке) | 940,0 | 12,00 | 830,0 |
| Масло растительное | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 51,50 | 970,0 |
| Выход | 100 шт. х 130 г | ||||
Технология приготовления Отбивная куриная жареная, 100 шт.
Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.
Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в жарочном шкафу при t+170+180* С в течение 8-10 мин.
Готовые куриные отбивные выкладывают в порционную посуду.
Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Отбивная куриная жареная, 100 шт.
- Внешний вид – куриная отбивная овальной формы запанирована в яйце, обжарена до золотистого цвета.
- Вкус – свойственный для жареной курицы, жареных яиц. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для жареной курицы, жареных яиц. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Отбивная куриная жареная, 100 шт.
Отбивную куриную жарят мере необходимости. Допустимый срок хранения куриной отбивной, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0º С до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели отбивной куриной жареной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 189.8 ккал | 12.37% |
| Белки | 18.9 г | 20.54% |
| Жиры | 8.6 г | 12.84% |
| Углеводы | 9.1 г | 6.5% |
