Технико-технологическая карта № Мясо по-французски, 1 кг для кафе (СР- рецептура № 717)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Мясо по-французски, 1 кг для кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мяса по-французски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Отбивная куриная замороженная, п/ф | 120,0 | 1,00 (стек при оттайке) | 713,0 | 12,50 | 624,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для курицы | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 60,0 | 10,00 (панировка) | 54,0 | 10,00 | 48,0 |
| Яйца куриные | 1,2 шт. | 6,00 (панировка) | 56,0 | 12,00 | 49,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 85,00 | 18,0 |
| Майонез | 85,0 | 5,00 | 81,00 | 20,00 | 65,0 |
| Помидор свежий | 227,0 | 5,00 | 216,0 | 37,00 | 136,0 |
| Сыр твердый | 77,0 | 3,00 | 75,0 | 20,00 | 60,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Мясо по-французски, 1 кг для кафе
Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.
Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета. На каждое филе выкладывают поочередно майонез, помидор, нарезанный кружочками не болие 0,2 см толщиной, натертый на крупной терке сыр. Готовое изделия запекают в пароконвектомате при t 180 С в течение 5-8 мин.
Мясо по-французски выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Мясо по-французски, 1 кг для кафе
- Внешний вид – мясо по-французски – запеченное блюдо, состоящее из слоев: куриная отбивная овальной формы обжаренная в яйце до золотистого цвета. На отбивную, смазанную майонезом, выложены нарезанные ломтиками помидоры и расплавленный твердый сыр.
- Вкус – ингредиентов, входящих в мясо по- французски, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в мясо по- французски, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Мясо по – французски изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели мяса по -французски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰
5х103 ⃰⃰ ⃰ |
|
| Масса продукта, (г) в которой не
Допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность мяса по французски:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 17,70 | 13,56 | 4,10 | 213,96 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
