- Технико-технологическая карта № Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг (СР- рецептура № 658)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг
- Требования к оформлению, реализации и хранению Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг
- Рубленных полуфабрикатов:
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг (СР- рецептура № 658)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет из баранины в оболочке из баклажана замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш из баранины, п/ф | 605,0 | 2,00 (потери при перемешивании)) | 593,0 | 0,00 | 593,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 100,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 98,0 | 0,00 | 98,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Орегано сухой (специя) | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Баклажан слайс запеченный, п/ф | 215,0 | 5,00 | 204,0 | 0,00 | 204,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг
Репчатый лук нарезают кубиками 3х3 мм. Зачищенный цветной болгарский перец нарезают кубиками 3х3 мм. Зелень кинзы мелко рубят.
Слайсы баклажан запеченных готовят, согласно технико-технологической карте.
Мякоть и обрезь баранины, а также бараний жир пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий).
Добавляют нарезанные лук и болгарский перец, нарезанные кубиками 3х3 мм и мелко нарезанную кинзу. Фарш приправляют солью, черным молотым перцем, сухим орегано. Хорошо вымешивают, выбивают.
Формируют котлетки по 66-67 г и заворачивают в слайс жареного баклажана в виде рулетика (вес баклажана должен составлять около 17 г).
Выкладывают на застеленный противень швом вниз, замораживают в камере шоковой заморозки при температуре –(43-38)* С.
Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг
- Внешний вид – котлеты овальной формы из бараньего фарша, завернутые в слайсы запеченных баклажан, заморожены.
- Вкус – ингредиентов, входящих вкотлетыиз баранины, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в котлеты из баранины,без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг
| Наименование изделия | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Плесени, КОЕ/г,* не более | ||
| БГКП (колиформы) | L. monocytogenes | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | |||
| Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленные: а) формованные, в том числе панированные б) фаршированные в) фарш | 5х106 1х106 5х106 | 0,0001 0,0001 0,0001 | 25 | 25 | 500 500 500 |
| * Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц | |||||
Котлеты из баранины в оболочке из баклажана замороженные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
Рубленных полуфабрикатов:
- при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
- в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
- при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели котлет из баранины в оболочке из баклажана замороженных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.25 г | 21 % |
| Жиров | 17.54 г | 23 % |
| Углеводов | 10.74 г | 4 % |
| Калорийность | 261.93 ккал (1096 кДж) | 13 % |
