Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг (ТТК0073)

Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг (СР- рецептура № 658)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет из баранины в оболочке из баклажана замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Деруны, фаршированные грибами, 100 г (ТТК0659)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш из баранины, п/ф 605,0 2,00 (потери при перемешивании)) 593,0 0,00 593,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 100,0 2,00 (потери при нарезке) 98,0 0,00 98,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 90,0 0,00 90,0 0,00 90,0
Кинза зачищенная, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Орегано сухой (специя) 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Баклажан слайс запеченный, п/ф 215,0 5,00 204,0 0,00 204,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг

Репчатый лук нарезают кубиками 3х3 мм. Зачищенный цветной болгарский перец нарезают кубиками 3х3 мм. Зелень кинзы мелко рубят.

Читать
Кабачки фаршированные овощами (ТТК3423)

Слайсы баклажан запеченных готовят, согласно технико-технологической карте.

Мякоть и обрезь баранины, а также бараний жир пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий).

Добавляют нарезанные лук и болгарский перец, нарезанные кубиками 3х3 мм и мелко нарезанную кинзу. Фарш приправляют солью, черным молотым перцем, сухим орегано. Хорошо вымешивают, выбивают.

Формируют котлетки по 66-67 г и заворачивают в слайс жареного баклажана в виде рулетика (вес баклажана должен составлять около 17 г).

Выкладывают на застеленный противень швом вниз, замораживают в камере шоковой заморозки при температуре –(43-38)* С.

Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Читать
Тигровые креветки темпура (ТТК2474)

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг

  • Внешний вид – котлеты овальной формы из бараньего фарша, завернутые в слайсы запеченных баклажан, заморожены.
  • Вкус – ингредиентов, входящих вкотлетыиз баранины, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в котлеты из баранины,без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленные:

а) формованные, в том числе панированные

б) фаршированные

в) фарш

5х106

1х106

5х106

0,0001

0,0001

0,0001

25 25 500

500

500

* Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц

 

Котлеты из баранины в оболочке из баклажана замороженные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

 

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели котлет из баранины в оболочке из баклажана замороженных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 14.25 г 21 %
Жиров 17.54 г 23 %
Углеводов 10.74 г 4 %
Калорийность 261.93 ккал
(1096 кДж)
13 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий