Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг (ТТК0073)

Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг (ТТК0073)

Технико-технологическая карта №  Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг (СР- рецептура № 658)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет из баранины в оболочке из баклажана замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш из баранины, п/ф605,02,00 (потери при перемешивании))593,00,00593,0
Лук репчатый очищенный, п/ф100,02,00 (потери при нарезке)98,00,0098,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф90,00,0090,00,0090,0
Кинза зачищенная, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,50,001,5100,000,0
Орегано сухой (специя)1,50,001,5100,000,0
Баклажан слайс запеченный, п/ф215,05,00204,00,00204,0
Выход1000

 

Технология приготовления Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг

Репчатый лук нарезают кубиками 3х3 мм. Зачищенный цветной болгарский перец нарезают кубиками 3х3 мм. Зелень кинзы мелко рубят.

Слайсы баклажан запеченных готовят, согласно технико-технологической карте.

Мякоть и обрезь баранины, а также бараний жир пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий).

Добавляют нарезанные лук и болгарский перец, нарезанные кубиками 3х3 мм и мелко нарезанную кинзу. Фарш приправляют солью, черным молотым перцем, сухим орегано. Хорошо вымешивают, выбивают.

Формируют котлетки по 66-67 г и заворачивают в слайс жареного баклажана в виде рулетика (вес баклажана должен составлять около 17 г).

Выкладывают на застеленный противень швом вниз, замораживают в камере шоковой заморозки при температуре –(43-38)* С.

Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг

  • Внешний вид – котлеты овальной формы из бараньего фарша, завернутые в слайсы запеченных баклажан, заморожены.
  • Вкус – ингредиентов, входящих вкотлетыиз баранины, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в котлеты из баранины,без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленные:

а) формованные, в том числе панированные

б) фаршированные

в) фарш

5х106

1х106

5х106

0,0001

0,0001

0,0001

2525500

500

500

* Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц

 

Котлеты из баранины в оболочке из баклажана замороженные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели котлет из баранины в оболочке из баклажана замороженных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков14.25 г21 %
Жиров17.54 г23 %
Углеводов10.74 г4 %
Калорийность261.93 ккал
(1096 кДж)
13 %

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector