ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг (ТТК0073)

Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг (ТТК0073)

Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг

Технико-технологическая карта №  Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг (СР- рецептура № 658)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет из баранины в оболочке из баклажана замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш из баранины, п/ф 605,0 2,00 (потери при перемешивании)) 593,0 0,00 593,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 100,0 2,00 (потери при нарезке) 98,0 0,00 98,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 90,0 0,00 90,0 0,00 90,0
Кинза зачищенная, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Орегано сухой (специя) 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Баклажан слайс запеченный, п/ф 215,0 5,00 204,0 0,00 204,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг

 

Репчатый лук нарезают кубиками 3х3 мм. Зачищенный цветной болгарский перец нарезают кубиками 3х3 мм. Зелень кинзы мелко рубят.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Слайсы баклажан запеченных готовят, согласно технико-технологической карте.

Мякоть и обрезь баранины, а также бараний жир пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий).

Добавляют нарезанные лук и болгарский перец, нарезанные кубиками 3х3 мм и мелко нарезанную кинзу. Фарш приправляют солью, черным молотым перцем, сухим орегано. Хорошо вымешивают, выбивают.

Формируют котлетки по 66-67 г и заворачивают в слайс жареного баклажана в виде рулетика (вес баклажана должен составлять около 17 г).

Выкладывают на застеленный противень швом вниз, замораживают в камере шоковой заморозки при температуре –(43-38)* С.

Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг

 

Внешний вид – котлеты овальной формы из бараньего фарша, завернутые в слайсы запеченных баклажан, заморожены.

Вкус – ингредиентов, входящих вкотлетыиз баранины, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в котлеты из баранины,без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Котлеты из баранины в оболочке из баклажана, замороженные, 1кг
Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленные:

а) формованные, в том числе панированные

б) фаршированные

в) фарш

5х106

1х106

5х106

0,0001

0,0001

0,0001

25

25

500

500

500

* Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц

 

Котлеты из баранины в оболочке из баклажана замороженные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

Рубленных полуфабрикатов:

— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

— при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели котлет из баранины в оболочке из баклажана замороженных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top