Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета по-донбасски замороженная, 100 шт. (ТТК0078)

Котлета по-донбасски замороженная, 100 шт. (ТТК0078)

Котлета по-донбасски замороженная, 100 шт.

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Котлета по-донбасски замороженная, 100 шт.

(СР- рецептура № 658)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты по-Донбасски замороженные, пф, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет по-Донбасски замороженных, пф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина мякоть (акт)
Свинина мякоть (акт)
Соль 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Вода 612,0 2,00 (потери при перемешивании) 600,0 0,00 600,0
Яйца 10 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 490,0 0,00 490,0
Соль 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Масло сливочное 2105,0 5,00 2000,0 0,00 2000,0
Яйца 20 шт. 15,00 (потери при панировке) 850,0 0,00 850,0
Мука пшеничная 700,0 20,00 (потери при панировке и просеивании) 560,0 0,00 560,0
Батон пшеничный 2462,0 15,00 (обрезка корок + 20,00 (потери при панировке и просеивании) 1600,0 0,00 1600,0
Выход         100 шт. х 150 г

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top