| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Котлета по-донбасски замороженная, 100 шт. (СР- рецептура № 658)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты по-Донбасски замороженные, пф, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет по-Донбасски замороженных, пф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина мякоть (акт) | |||||
| Свинина мякоть (акт) | |||||
| Соль | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 612,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Яйца | 10 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 490,0 | 0,00 | 490,0 |
| Соль | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 2105,0 | 5,00 | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 |
| Яйца | 20 шт. | 15,00 (потери при панировке) | 850,0 | 0,00 | 850,0 |
| Мука пшеничная | 700,0 | 20,00 (потери при панировке и просеивании) | 560,0 | 0,00 | 560,0 |
| Батон пшеничный | 2462,0 | 15,00 (обрезка корок + 20,00 (потери при панировке и просеивании) | 1600,0 | 0,00 | 1600,0 |
| Выход | 100 шт. х 150 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 19.50 г | 29 % |
| Жиров | 25.00 г | 33 % |
| Углеводов | 14.50 г | 5 % |
| Калорийность | 361.50 ккал (1513 кДж) | 18 % |
