Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета по-донбасски замороженная, 100 шт. (ТТК0078)

Котлета по-донбасски замороженная, 100 шт. (ТТК0078)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Котлета по-донбасски замороженная, 100 шт. (СР- рецептура № 658)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты по-Донбасски замороженные, пф, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет по-Донбасски замороженных, пф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина мякоть (акт)
Свинина мякоть (акт)
Соль100,00,00100,0100,000,0
Перец черный молотый7,00,007,0100,000,0
Вода612,02,00 (потери при перемешивании)600,00,00600,0
Яйца10 шт.2,00 (потери при перемешивании)490,00,00490,0
Соль100,00,00100,0100,000,0
Перец черный молотый7,00,007,0100,000,0
Масло сливочное2105,05,002000,00,002000,0
Яйца20 шт.15,00 (потери при панировке)850,00,00850,0
Мука пшеничная700,020,00 (потери при панировке и просеивании)560,00,00560,0
Батон пшеничный2462,015,00 (обрезка корок + 20,00 (потери при панировке и просеивании)1600,00,001600,0
Выход    100 шт. х 150 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков19.50 г29 %
Жиров25.00 г33 %
Углеводов14.50 г5 %
Калорийность361.50 ккал
(1513 кДж)
18 %

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector