...

Пирог Альпийский с клюквой, полуфабрикат кулинарный (ТК0394)

Технологическая карта №  Пирог Альпийский с клюквой, полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирога Альпийского с клюквой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Концентрат йогурт – специально разработанный концентрат дл промышленного производства фруктовых и других видов пирога. Особенно рекомендуется для экономичного использования в крупномасштабном производстве.

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Наполнитель клюква – ягоды клюквы в гелеобразном сиропе  темно-красного цвета.

Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов наполнителя клюква, без порочащих признаков.

Крошка кондитерская, п/ф – собственного производства.

Масло растительное<span> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Концентрат Йогурт 38,6 1,55 (потери при замешивании теста) 38,0 9,50 34,4
Сахар-песок 62,0 1,55 (потери при замешивании теста) 61,0 9,50 55,2
Мука пшеничная 53,8 1,55 (потери при замешивании теста) 53,0 9,50 48,0
Яйца куриные 1,15 шт. 1,55 (потери при замешивании теста) 56,0 9,50 50,7
Масло растительное 62,0 1,55 (потери при замешивании теста) 61,0 9,50 55,2
Вода 31,5 1,55 (потери при замешивании теста) 31,0 9,50 28,1
Начинка клюква 126,3 5,00 120,0 11,80 113,0
Яблоки свежие 50,0 12,00 44,0 20,00 35,2
Крошка кондитерская, п/ф 15,0 0,00 15,0 6,50 14,0
Гель нейтральный 52,6 5,00 50,0 7,6 46,2
Форма для выпечки тортов 185/30 1 шт 0,00 1 шт 100,00 0,0
Выход 480

 

Технология приготовления

Приготовление массы для пирогов: в глубокой емкости соединяют концентрат Йогурт, муку, сахар-песок, яйца, масло растительное, воду. Массу тщательно перемешивают до однородного состояния при помощи кондитерской лопатки.

Массу выкладывают в одноразовую форму из пергамента по 300 г. Сверху выкладывают начинку Клюквенную, оставляя края 1,5-2 см по периметру.

Яблоко, зачищенное от семенного гнезда, нарезают тонкими ломтиками, выкладывают веером поверх начинки. Открытые края пирога засыпают кондитерской крошкой.

Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 20 минут  (режим Жар).

Пирог достают из печи, оставляют на поверхности стола для остывания (50-60)* С. Затем поверхность смазывают гелем нейтральным.

Пирог охлаждают в камере шокового охлаждения. Выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   открытый пирог в форме. Сверху выложена начинка Клюквенная. Яблоко, зачищенное от семенного гнезда, нарезано тонкими ломтиками, выложено веером поверх начинки. Открытые края пирога засыпаны кондитерской крошкой.
  • Цвет теста – желтоватый.
  • Цвет начинки – темно-красный.
  • Вкус – выпеченного теста, Клюквенной начинки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – выпеченного теста, Клюквенной начинки. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пирог Альпийский с клюквой изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

  • герметично упакованной – не более 90 суток;
  • не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Пирог Альпийский с клюквой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 4.81 г 7 %
Жиров 18.84 г 25 %
Углеводов 48.10 г 17 %
Калорийность 298.06 ккал
(1247 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий