Форель речная фаршированная грибами и шпинатом (ТТК7652)

Технико - технологическая карта Форель речная фаршированная грибами и шпинатом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Форель речная фаршированная грибами и шпинатом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо форель жаренная с лесными орехами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Форель речная с/м 400 260
Овощной гарнир №2 п/ф 120
Масло растительное 21 20
Мука в/с 30 5
Специи (орегано) 1 1
Масло  сливочное 21 20
Орехи грецкие очищенные 10 10
Орехи фундук очищенные 10 10
Орехи кедровые 10 10
Картофель отварной п/ф 160 150
Соль 2 2
Зелень п/ф (петрушка) 1,35 1
Перец свежемолотый 0,5 0,5
Масло фритюрное
Лимон 44 40
Выход: 260/220/60

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Форель разморозить, почистить и вырезать спинную кость, посолить, поперчить, запанировать в муке и посыпать орегано.
  2. Поджарить на растительном масле, в начале кожей вверх, затем перевернуть и жарить до готовности.
  3. Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить в нем смесь орехов (крупные орехи слегка измельчают) в течении 1 минуты до появления приятного запаха.
  4. Заранее отварной картофель нарезать кубиком и поджарить во фритюре до золотистой корочки, посолить, поперчить.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной овальной тарелке. На тарелку выложить овощи для рыбы, на овощи положить жаренную форель кожей вниз, рядом жаренный картофель. На рыбу выложить орехи с маслом и положить розочку из лимона. Всю тарелку посыпать мелко рубленной петрушкой.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная жаренной рыбе, овощи аль денте, картофель мягкий с корочкой на поверхности, свойственная входящим продуктам.
  • Цвет: форель и картофель имеет румяную, золотистую корочку. Свойственный используемым овощам
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный. Форель нежная, не жирная рыба, имеет приятные вкусовые качества. Свойственный продуктам входящим в состав. Не допускается вкус старого, грязного масла у жаренного картофеля. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
18.1 3 0.3 106.7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector