Технико – технологическая карта Форель речная фаршированная грибами и шпинатом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо форель жаренная с лесными орехами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Форель речная с/м | 400 | 260 |
| Овощной гарнир №2 п/ф | 120 | |
| Масло растительное | 21 | 20 |
| Мука в/с | 30 | 5 |
| Специи (орегано) | 1 | 1 |
| Масло сливочное | 21 | 20 |
| Орехи грецкие очищенные | 10 | 10 |
| Орехи фундук очищенные | 10 | 10 |
| Орехи кедровые | 10 | 10 |
| Картофель отварной п/ф | 160 | 150 |
| Соль | 2 | 2 |
| Зелень п/ф (петрушка) | 1,35 | 1 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Масло фритюрное | ||
| Лимон | 44 | 40 |
| Выход: | 260/220/60 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Форель разморозить, почистить и вырезать спинную кость, посолить, поперчить, запанировать в муке и посыпать орегано.
- Поджарить на растительном масле, в начале кожей вверх, затем перевернуть и жарить до готовности.
- Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить в нем смесь орехов (крупные орехи слегка измельчают) в течении 1 минуты до появления приятного запаха.
- Заранее отварной картофель нарезать кубиком и поджарить во фритюре до золотистой корочки, посолить, поперчить.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной овальной тарелке. На тарелку выложить овощи для рыбы, на овощи положить жаренную форель кожей вниз, рядом жаренный картофель. На рыбу выложить орехи с маслом и положить розочку из лимона. Всю тарелку посыпать мелко рубленной петрушкой.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная жаренной рыбе, овощи аль денте, картофель мягкий с корочкой на поверхности, свойственная входящим продуктам.
- Цвет: форель и картофель имеет румяную, золотистую корочку. Свойственный используемым овощам
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный. Форель нежная, не жирная рыба, имеет приятные вкусовые качества. Свойственный продуктам входящим в состав. Не допускается вкус старого, грязного масла у жаренного картофеля. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 18.1 | 3 | 0.3 | 106.7 |
