Котлета из трех видов мяса замороженная, 100 шт. (ТТК0075) технологическая карта

		«Утверждаю»:
		должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Котлета из трех видов мяса замороженная, 100 шт. (СР- рецептура № 658)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты из трех видов мяса замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из трех видов мяса замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:

С остатками внутренних органов, сгустков крови;
Загрязненное мясо;
С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
Тощей категории упитанности;
Повторно замороженные и неправильно распиленные;
Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.
Молоко – пастеризованное или ультрапастеризованное. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание молочного жира – 2,6-3,2%.

Лук жареный для фаршей, п/ф

Внешний вид – пассерованный лук.
Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
Цвет лука – золотистый.
Вкус – характерный для жареного лука.
Запах – характерный для жареного лука.
Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.
Черный перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.
Сухари панировочные — собственного производства, приготовлены из подсушенного белого хлеба, измельченного на мясорубке или сухаротерке.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Говядина котлетное мясо (акт)
Свинина котлетное мясо (акт)
Филе куриное (акт зачистки)
Лук жареный для фаршей, п/ф	1571,0	0,00	1571,0	30,00	1100,0
Хлеб пшеничный	1000,0	2,00 (потери при измельчении)	980,0	0,00	980,0
Молоко	679,0	52,00 (отжим + потери при измельчении)	326,0	0,00	326,0
Яйца	6 шт.	2,00 (потери при перемешивании)	294,0	0,00	294,0
Соль	100,0	0,00	100,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	7,0	0,00	7,0	100,00	0,0
Выход					100 шт. х 100 г